tsanders 
Цыпленок Табака – это не просто способ приготовления, а целый ритуал, в котором каждый шаг продуман до мелочей. Классический рецепт подразумевает обжаривание цыпленка под тяжёлой крышкой, что позволяет достичь идеального соотношения хрустящей корочки и сочного мяса внутри. При этом важную роль играет маринад: смесь топлёного масла, ароматного чеснока, свежего тимьяна и щепотки паприки, который проникает вглубь ткани, раскрывая богатый аромат, который невозможно спутать ни с каким другим. После того как цыплёнок приобретает золотистый оттенок, его аккуратно переворачивают, а затем оставляют в тепле ещё несколько минут, чтобы соки полностью распределились по мясу.
Цыпленок Табака с чесночным и томатным соусом
Цыпленок Табака с чесночным и томатным соусом: Легенда кавказской кухни
Цыпленок Табака — это не просто жареная курица, это кулинарный символ гостеприимства и солнца. Его секрет — в особом способе приготовления: цыпленка распластывают, накрывают тяжелой крышкой и жарят в большом количестве масла. Результат — невероятно хрустящая, золотистая кожа и сочное, пропаренное мясо, которое буквально отстает от костей. Два пикантных соуса — чесночный и томатный — идеально дополняют этот горячий, ароматный шедевр.
Ingredients
Ингредиенты
Для цыпленка:
-
Цыпленок (или небольшая курица) – 500-600 г
-
Масло растительное – 7 ст.л.
-
Масло сливочное – 30-50 г
Для чесночной смазки:
-
Чеснок – 7-8 зубчиков
-
Перец сладкий молотый – 1 ч.л.
-
Паприка молотая – 1 ч.л.
-
Кориандр молотый – 1 ч.л.
-
Соль – 1 щепотка
-
Вода – 50 мл
-
Свежая зелень (кинза, петрушка) – несколько веточек
Для томатного соуса:
-
Томатный сок – 300 мл
-
Зелень (зеленый лук, кинза) – небольшой пучок
-
Чеснок – 1 зубчик
-
Соль – по вкусу
-
Перец черный молотый – 1/3 ч.л.
-
Кориандр молотый – 0,5 ч.л.
-
Паприка молотая – 0,5 ч.л.
-
Перец острый (свежий или молотый) – по желанию
Instructions
Приготовление
-
Подготовка цыпленка. Цыпленка вымойте, обсушите. Разрежьте вдоль грудки, раскройте как книжку и хорошо отбейте молотком, чтобы он стал плоским. Натрите солью.
-
Приготовление чесночной смазки. Чеснок пропустите через пресс, смешайте со сладким перцем, паприкой, кориандром и солью. Разведите водой до консистенции жидкой сметаны. Добавьте мелко нарубленную зелень.
-
Обжаривание. В большую, тяжелую сковороду (желательно с толстым дном) влейте растительное и растопленное сливочное масло. Разогрейте. Уложите цыпленка кожей вниз, придавите сверху тарелкой меньшего диаметра и поставьте груз (гирю, банку с водой). Жарьте на среднем огне 10-15 минут до золотистой хрустящей кожицы.
-
Смазывание и доведение до готовности. Снимите груз, переверните цыпленка. Щедро смажьте его со всех сторон приготовленной чесночной смазкой. Снова накройте тарелкой с грузом и жарьте еще 10-15 минут до полной готовности.
-
Приготовление томатного соуса. Мелко нарежьте зелень и чеснок. Смешайте томатный сок со всеми специями и зеленью. Дайте настояться 10-15 минут для раскрытия ароматов. По желанию соус можно слегка подогреть, но не кипятить.
-
Подача. Подавайте цыпленка табака целиком, поливая соками со сковороды, с двумя соусами отдельно в соусницах. Идеальный гарнир — свежие овощи и лаваш.
Notes
Советы Шефа
-
Правильный пресс — залог хруста. Классический груз (пресс) — это не просто рекомендация, а необходимость. Он обеспечивает максимальный контакт кожицы с горячей сковородой, что и дает ту самую уникальную хрустящую текстуру по всей поверхности, и не дает мясу деформироваться.
-
Баланс масел. Смесь растительного и сливочного масел создает идеальную среду для жарки: растительное не позволяет сливочному подгореть, а сливочное дает тот самый неповторимый вкус и аромат.
-
Чеснок без горечи. Разведение чесночной пасты водой — важный шаг. Это не дает чесноку подгореть на сковороде и приобрести горький привкус. Вода испаряется, оставляя лишь нежный аромат.
-
Не перемещайте цыпленка! После того как вы положили цыпленка в сковороду и поставили гнет, не пытайтесь его сдвинуть или проверить. Дайте корочке как следует “схватиться”, иначе она может порваться.
-
Сочность томатного соуса. Томатный соус по этому рецепту получается свежим и легким. Его не нужно варить, чтобы сохранить яркость и витамины. Если любите более густой вариант, добавьте 1 ч.л. томатной пасты.
Приятного аппетита и путешествия на солнечный Кавказ с этим легендарным блюдом
Томаты в соусе должны быть спелыми, сладкими, но при этом сохранять лёгкую кислинку, которая контрастирует с насыщенным вкусом чеснока. Для соуса используют очищенные томаты, измельчённые в блендере до шелковистой консистенции, затем к ним добавляют мелко нарезанный чеснок, лук-шалот, немного томатной пасты и слегка поджаренный в оливковом масле базилик. Чтобы соус получил приятную густоту, его томят на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не приобретёт насыщенный рубиновый цвет. В конце добавляются несколько капель лимонного сока, который освежает и подчеркивает вкусовой баланс, а также щепотка сахара, чтобы смягчить естественную кислотность томатов.
