Калья — старинная русская уха с икрой и солёными огурцами

Калья — это забытое блюдо русской кухни, которое упоминается ещё в «Домострое». Густой, наваристый суп из жирной белой рыбы с добавлением икры, солёных огурцов и рассола. Кисло-солёный вкус делает калью непохожей на обычную уху, а икра придаёт блюду особенную бархатистость и сытность. Подаётся с зеленью и ломтиком лимона.

Ингредиенты

• Филе белой рыбы (жирные сорта) — 700 г

• Набор для ухи (голова, хребет, хвост) — 1 кг

• Икра рыбы (свежая или свежемороженая) — 300 г

• Вода — 2,5 л

• Солёные огурцы — 140 г

• Огуречный рассол — 300 мл

• Картофель — 280 г

• Лимонный сок — 3 столовые ложки

• Лук репчатый — 2 шт.

• Лук-порей — 1 шт.

• Петрушка свежая — 10 г

• Морковь — 300 г

• Чёрный перец горошком — 10 шт.

• Лавровый лист — 3 шт.

• Укроп свежий — 5 g

• Эстрагон сушёный — 1 чайная ложка

• Растительное масло — 2 столовые ложки

• Соль — по вкусу

КБЖУ на 100 г

Приготовление

1. Подготовка продуктов

• Солёные огурцы нарежьте мелкими кубиками.

• Репчатый лук мелко нарежьте.

• У лука-порея отделите зелёную часть (нарежьте кусочками 4–5 см) и белую часть (нарежьте тонкими кольцами).

• Морковь: 180 г нарежьте крупными кусками для бульона, 120 г — мелко.

• Картофель нарежьте средними кубиками.

• Укроп измельчите.

2. Варка бульона

• В кастрюлю положите набор для ухи, залейте водой.

• Доведите до кипения, снимите пену.

• Добавьте 1 луковицу (в шелухе), 180 г моркови крупными кусками, стебли петрушки и зелёную часть лука-порея.

• Варите с приоткрытой крышкой 40 минут на слабом огне.

3. Обжарка огурцов и лука

• На сковороде разогрейте растительное масло.

• Добавьте солёные огурцы и мелко нарезанный репчатый лук.

• Жарьте под крышкой 15 минут на слабом огне, периодически помешивая.

4. Процеживание и добавление овощей

• Бульон процедите, верните в кастрюлю.

• Добавьте картофель и белую часть лука-порея (кольцами).

• Варите с приоткрытой крышкой 15 минут на слабом огне.

5. Подготовка икры

• Протрите икру через сито, чтобы удалить плёнку.

6. Добавление рыбы и приправ

• В кастрюлю добавьте обжаренные огурцы с луком, перец горошком, огуречный рассол, филе рыбы (нарезанное кусочками), соль, эстрагон, лимонный сок и лавровый лист.

• Варите с приоткрытой крышкой 5 минут на слабом огне.

7. Добавление икры

• Добавьте подготовленную икру, перемешайте.

• Варите 2 минуты на слабом огне.

8. Завершение

• Выключите плиту, добавьте измельчённый укроп и петрушку.

• Дайте настояться 10 минут.

Советы от шефа

• Рыба должна быть жирной — судак, треска, палтус или морской окунь.

• Не переварите икру — 2 минуты достаточно, иначе она станет жёсткой.

• Остроту регулируйте рассолом — если не хватает кислинки, добавьте ещё.

• Калья вкуснее на второй день — дайте ей настояться в холодильнике.

Ответы на вопросы

Вопрос 1: Можно ли использовать замороженную икру?
Ответ: Да, но её нужно полностью разморозить в холодильнике и обсушить.

Вопрос 2: Чем заменить эстрагон?
Ответ: Тимьяном или ½ ч. ложки сушёного укропа.

Вопрос 3: Можно ли заменить рыбу на другую?
Ответ: Да, главное — чтобы она была жирной и не имела мелких костей.

Вопрос 4: Как подавать калью?
Ответ: С ржаным хлебом, долькой лимона и свежей зеленью.