Оссобуко из говядины классический рецепт

Оссобуко — это классика итальянской кухни, которая звучит как музыка для гурманов. Название блюда переводится как «полая кость» — и действительно, главная фишка этого рецепта в том, что говяжья голень нарезается поперёк кости так, чтобы внутри оставался аппетитный мозговой костный мозг. Томить это блюдо нужно долго и с любовью, но результат превосходит все ожидания: мясо буквально отпадает от кости, соус становится густым и бархатистым, а гремолата — лимонно-чесночная приправа — добавляет яркую свежую ноту.

Это яркое, колоритное блюдо никого не оставит равнодушным. Ваши домашние или гости отметят интересный вкус и эффектную подачу. Оссобуко обычно подают с ризотто по-милански, полентой или просто с хорошим хлебом, чтобы вымакать весь соус. Рецепт требует времени и внимания, но поверьте — это именно то блюдо, которое стоит приготовить для особого случая.

Ингредиенты

Основные:

• Говяжья голень — 4 стейка (толщиной 4–5 см, весом примерно 250–300 г каждый)

• Мука — 2 столовые ложки (для панировки)

• Оливковое масло — 3 столовые ложки

• Сливочное масло — 100 г

Овощная основа (соффито):

• Лук репчатый — 1 шт. (крупный, около 150 г)

• Морковь — 1 шт. (крупная, около 150 г)

• Сельдерей — 2 стебля (около 100 г)

• Чеснок — 3 зубчика

Жидкая основа:

• Белое сухое вино — 200 мл

• Томаты в собственном соку — 250 г (можно свежие помидоры, ошпаренные и очищенные)

Специи:

• Соль — по вкусу

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Специи и приправы — по вкусу (тимьян, розмарин, лавровый лист)

Для гремолаты (классическая приправа к оссобуко):

• Лимон — 1 шт. (цедра)

• Чеснок — 3 зубчика

• Петрушка — 4 ветки (свежая, листья)

КБЖУ (на 100 г готового блюда и на 1 порцию)

*Расчёт приведён для оссобуко с костью и соусом. Порция — 1 стейк с костью (300 г мяса и кости + примерно 150 г соуса и овощей).*

Оссобуко — сытное, праздничное блюдо. При использовании менее жирных частей говядины калорийность будет ниже. Гремолата добавляет минимум калорий, но максимум вкуса.

Приготовление

1. Подготовка ингредиентов

• Стейки из говяжьей голени обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите с обеих сторон.

• Обваляйте каждый стейк в муке, слегка стряхните излишки. Мука создаст корочку и поможет загустить соус.

• Лук, морковь и сельдерей нарежьте очень мелким кубиком (это классическое итальянское соффито). Размер кубиков — 3–4 мм.

• Чеснок мелко порубите.

• Томаты в соку разомните вилкой или нарежьте кубиками.

2. Обжарка мяса

• В большой тяжёлой кастрюле или сотейнике с толстым дном (чугунном) разогрейте оливковое масло (3 ст. ложки) и половину сливочного (50 г).

• Выложите стейки в один слой (не внахлёст!). Если кастрюля маленькая — жарьте в два захода.

• Обжаривайте на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, до глубокой золотисто-коричневой корочки. Мука должна стать румяной.

• Переложите стейки на тарелку и отставьте в сторону.

3. Пассеровка овощей (соффито)

• В ту же кастрюлю, где жарилось мясо (не смывая жир), выложите нарезанные лук, морковь и сельдерей.

• Убавьте огонь до среднего. Пассеруйте овощи 8–10 минут, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Овощи должны стать прозрачными и ароматными.

• Добавьте рубленый чеснок, жарьте ещё 1 минуту.

4. Деглазирование вином

• Влейте белое сухое вино в кастрюлю с овощами. Увеличьте огонь до сильного.

• Варите, помешивая, 2–3 минуты, чтобы алкоголь выпарился, а винный аромат впитался в овощи. Соскребите со дна все пригоревшие кусочки от мяса — это концентрат вкуса!

5. Добавление томатов и томление

• Добавьте размятые томаты в собственном соку (вместе с соком). Перемешайте.

• Верните стейки в кастрюлю, утапливая их в соусе. Кость должна торчать вверх — это визитная карточка оссобуко.

• Добавьте специи по вкусу: тимьян, розмарин, лавровый лист.

• Влейте горячую воду (или бульон) так, чтобы она покрывала мясо на 2/3, не скрывая кости полностью.

• Доведите до кипения, убавьте огонь до самого минимума.

6. Долгое томление

• Накройте кастрюлю крышкой (неплотно, оставив маленькую щель) и томите 2–2,5 часа.

• Каждые 30–40 минут проверяйте и при необходимости подливайте немного горячей воды, если соус слишком выпарился.

• Мясо готово, когда оно буквально отпадает от кости при нажатии вилкой. Соус должен загустеть и стать насыщенным.

7. Приготовление гремолаты (прямо перед подачей)

• Пока томится мясо, приготовьте гремолату — классическую приправу к оссобуко.

• Снимите цедру с лимона (только жёлтую часть, без белой горькой).

• Мелко порубите цедру, чеснок и свежую петрушку. Всё перемешайте.

• Гремолата должна быть свежей, её добавляют в готовое блюдо в самом конце.

8. Финал — масло и гремолата

• Когда оссобуко готово, выньте мясо на блюдо. Соус прокипятите 2–3 минуты до желаемой густоты.

• Вмешайте оставшееся сливочное масло (50 г) в соус — оно придаст блеск и бархатистость.

• При подаче положите стейк на тарелку, щедро полейте соусом, сверху посыпьте щепоткой свежей гремолаты — лимонно-чесночной крошкой.

9. Подача

• Классическая подача: оссобуко с ризотто по-милански (шафрановое ризотто). Также идеально подходит полента, картофельное пюре или просто кусок хрустящего багета для вымакивания соуса.

• Обязательно предложите гостям маленькую ложечку, чтобы вынуть мозговой костный мозг из кости — это деликатес!

Советы от шефа 👨‍🍳

• Выбирайте правильную голень. Попросите у мясника нарезать голень поперёк кости стейками толщиной 4–5 см. Кость должна быть с мозговым каналом. Если стейки тоньше — мясо пересушится при долгом томлении. Толще — не пропитается соусом.

• Никакой спешки! Оссобуко нельзя приготовить быстро. Долгое томление на минимальном огне — это превращает жёсткую голень в нежнейшее мясо. Минимум 2 часа, а лучше 2,5–3 часа.

• Соффито — основа вкуса. Лук, морковь и сельдерей нужно нарезать очень мелко (кубики 3–4 мм) и долго пассеровать. Не торопитесь: овощи должны стать мягкими и почти «раствориться» в соусе.

• Вино должно быть хорошим. Белое сухое, которое вам нравится пить. Плохое вино испортит блюдо. Алкоголь выпарится, останется только фруктовая кислинка и аромат.

• Томаты — только качественные. Лучше всего — итальянские консервированные томаты «Сан-Марцано» или любой аналог в собственном соку. Свежие помидоры тоже подойдут, но их нужно ошпарить, очистить от кожицы и измельчить.

• Гремолата — секрет «вау-эффекта». Её добавляют в самый последний момент, чтобы свежий аромат лимона, чеснока и петрушки контрастировал с насыщенным, долёным вкусом мяса. Не смешивайте гремолату с соусом заранее — она потеряет магию.

• Костный мозг — деликатес. Не выбрасывайте его! Мозговой костный мозг из кости — это нежнейшая, кремовая субстанция, которую можно вынуть маленькой ложечкой и намазать на хлеб. Это традиция и изысканный вкус.

• Можно ли заменить голень? По-итальянски оссобуко делают только из телятины или молодой говядины. В классическом рецепте — именно голень. Другие части не дадут такого эффекта с костным мозгом и правильной текстурой.

• Соус можно сделать заранее. Оссобуко, как и многие тушёные блюда, становится ещё вкуснее на следующий день. Приготовьте его за сутки до подачи — останется только подогреть и добавить свежую гремолату.