Рыба «Фиш» (фаршированная рыба по-еврейски)

Рыба «Фиш» — это знаменитое блюдо еврейской кухни, которое также известно как «Гефилте фиш» (в переводе с идиша — «фаршированная рыба»). Это праздничное блюдо, которое традиционно подают на субботний ужин (шаббат) и еврейские праздники.

Название «Фиш» происходит от немецкого и идиша «Fisch», что означает «рыба» . Это блюдо представляет собой рыбу, из которой аккуратно снимают кожу, срезают мякоть, смешивают её с луком, яйцами и специями, а затем возвращают обратно в кожу и варят до готовности .

Ингредиенты (на 4-6 порций)

Основные:

• крупная рыба (щука, карп, судак или толстолобик) — 1,5-2 кг

• лук репчатый — 500-700 г (5-6 крупных луковиц)

• морковь — 2-3 шт.

• свекла — 1-2 шт. (по желанию, для цвета)

Для фарша:

• яйца — 2-3 шт.

• белый хлеб (батон) — 2-3 ломтика

• молоко — для замачивания хлеба

• соль, перец — по вкусу

• растительное масло — 1-2 ст.л.

Для варки:

• лавровый лист — 2-3 шт.

• перец горошком — 5-7 шт.

• луковая шелуха (для цвета) — по желанию

Пошаговое приготовление

1. Подготовка рыбы

1. Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и глаза. Голову не отрезайте .

2. Сделайте круговой надрез на коже вокруг головы. Аккуратно снимайте кожу «чулком»: отделяйте пальцами кожу от мяса, передвигаясь от головы к хвосту .

3. При снятии кожи аккуратно отрезайте плавники и кости ножницами, стараясь не повредить кожу .

4. У позвоночника перережьте хребет, оставляя кожу с головой и хвостом .

5. Отделите мясо от костей — удалите позвоночник и крупные реберные кости.

2. Приготовление фарша

1. Замочите хлеб в молоке на 5-10 минут.

2. Нарежьте лук (примерно 500-700 г). По классическому рецепту, лука должно быть много — почти столько же, сколько рыбы .

3. Пропустите через мясорубку:

   • рыбное филе (2-3 раза, чтобы измельчить мелкие кости)

   • замоченный и отжатый хлеб

   • лук

4. Добавьте яйца, соль, молотый перец и растительное масло.

5. Тщательно вымесите фарш до однородной, слегка вязкой консистенции .

3. Фаршировка

1. Наполните рыбью кожу подготовленным фаршем. Набивайте неплотно, чтобы при варке кожа не лопнула .

2. Зашейте или закройте отверстие кулинарной нитью или зубочистками.

3. Голову также наполните фаршем .

4. Варка

1. На дно широкой кастрюли положите:

   • луковую шелуху (для золотистого цвета)

   • нарезанные кружками морковь и лук

   • по желанию — тонкие пластинки свеклы

2. Аккуратно выложите рыбу в кастрюлю, придав ей форму (сверху можно положить рыбу «калачиком»).

3. Залейте холодной водой, чтобы она покрыла рыбу .

4. Добавьте соль, лавровый лист, перец горошком.

5. Доведите до кипения на сильном огне.

6. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5-2 часа .

Важно: Не перемешивайте и не переворачивайте рыбу во время варки .

5. Охлаждение и подача

1. Оставьте рыбу остывать в кастрюле. Ни в коем случае не вынимайте её горячей .

2. Когда рыба полностью остынет, аккуратно переложите её на блюдо.

3. Нарежьте на порционные куски .

4. Украсьте ломтиками вареной моркови, зеленью, майонезом, ломтиками лимона .

5. Подавайте с хреном. Бульон, в котором варилась рыба, застывает в желе и также подаётся отдельно .

Полезные советы

Пищевая ценность (на 100 г, ориентировочно)