Сборная мясная солянка — классический пошаговый рецепт

Сборная мясная солянка — это настоящий праздник вкуса, блюдо с характером и богатой историей. Она называется «сборной» не случайно: в её состав обязательно входит несколько видов мяса и мясных деликатесов. Именно это разнообразие создаёт ту самую наваристую, насыщенную основу, за которую солянку так любят. Самым вкусным, по общему мнению, получается блюдо с копчёностями — они придают супу неповторимый аромат дымка и глубину вкуса.

В этом рецепте мы используем копчёные свиные рёбрышки, копчёную говядину, сырокопчёную колбасу, ветчину и сосиски. А классическую кислинку и пикантность обеспечат солёные огурцы с рассолом, оливки и томатная паста. Солянка получается густой, ароматной, согревающей — идеальное первое блюдо для холодного дня или праздничного застолья.

Ингредиенты

Мясная сборка (копчёности и мясо):

• Свиные рёбрышки (копчёные) — 600 г

• Говядина (копчёная) — 100 г

• Колбаса сырокопчёная — 100 г

• Ветчина — 100 г

• Сосиски — 4 шт.

Овощи и зажарка:

• Лук репчатый — 1 шт. (крупная луковица)

• Солёные огурцы — 2 шт. (средние, бочковые или маринованные)

• Маслины без косточек — 70 г

• Огуречный рассол — 4 столовые ложки

• Томатная паста — 2 столовые ложки

• Сахар-песок — 1 столовая ложка

Для жарки:

• Масло растительное — 3 столовые ложки

Для подачи (по желанию):

• Сметана

• Лимон

• Свежая зелень (укроп, петрушка)

• Маслины или оливки для украшения

КБЖУ (на 100 г готового супа и на 1 порцию 400 г)

Расчёт приблизительный, так как зависит от жирности конкретных копчёностей и колбасных изделий.

Приготовление

1. Подготовка бульона (свиные рёбрышки)

• Копчёные свиные рёбрышки (600 г) промойте, при желании разрубите на отдельные косточки (по 3–4 см).

• Залейте холодной водой (2–2,5 литра) и поставьте на средний огонь.

• Доведите до кипения, снимите пену (её будет немного, так как мясо копчёное, но всё же стоит убрать).

• Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 40–50 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.

Совет: Если вы хотите более наваристый бульон, можно добавить говяжью или свиную косточку. Но с копчёными рёбрами бульон получается ароматным и без дополнительного мяса.

2. Нарезка мясных ингредиентов

Пока варятся рёбрышки, подготовьте остальные мясные продукты:

• Копчёную говядину (100 г) нарежьте соломкой или небольшими кубиками.

• Сырокопчёную колбасу (100 г) нарежьте соломкой или тонкими кружочками.

• Ветчину (100 г) нарежьте соломкой.

• Сосиски (4 шт.) нарежьте кружочками или брусочками.

Совет: Старайтесь нарезать все мясные ингредиенты примерно одинаково по размеру — так солянка будет выглядеть аккуратнее.

3. Зажарка (лук + томатная паста + огуречный рассол)

• Лук очистите и мелко нарежьте кубиками.

• В сковороде разогрейте 3 столовые ложки растительного масла.

• Обжарьте лук до мягкости и лёгкого золотистого цвета (5–7 минут на среднем огне).

• Добавьте томатную пасту (2 ст. ложки) и сахар (1 ст. ложку). Сахар смягчает кислоту томата и делает вкус более гармоничным.

• Перемешайте и жарьте ещё 1–2 минуты, пока томатная паста не начнёт карамелизоваться.

• Влейте огуречный рассол (4 ст. ложки) и тушите всё вместе 2–3 минуты до лёгкого загустения.

4. Подготовка солёных огурцов

• Солёные огурцы (2 шт.) нарежьте мелким кубиком или соломкой.

• Если огурцы с грубой кожурой — лучше очистить. Если семена крупные и жёсткие — удалите.

• Важный шаг: огурцы нужно припустить или протушить отдельно, чтобы они стали мягче и отдали свой вкус.

  • Можно добавить их к луково-томатной зажарке за 3–4 минуты до готовности.

  • Или припустить отдельно в небольшом количестве бульона (бульон от рёбрышек).

5. Сборка солянки

• Когда рёбрышки сварились, достаньте их из бульона. Снимите мясо с костей, крупные куски нарежьте. Верните мясо обратно в кастрюлю.

• Добавьте в бульон все нарезанные копчёности и колбасу: копчёную говядину, колбасу, ветчину, сосиски.

• Всыпьте подготовленные солёные огурцы (если вы их не добавляли в зажарку).

• Добавьте зажарку (лук с томатной пастой и рассолом).

• Перемешайте, доведите до кипения и варите на медленном огне 10–15 минут, чтобы все вкусы объединились.

6. Добавление маслин и финальные штрихи

• Маслины (70 г) нарежьте кружочками или оставьте целыми (как вам удобнее, но нарезанные лучше отдают вкус).

• Добавьте маслины в солянку, перемешайте.

• Попробуйте солянку на соль и кислоту. Рассол уже дал соль и кислинку, поэтому, возможно, соль не понадобится. Если не хватает кислинки — добавьте ещё немного рассола или сок лимона.

• Дайте солянке покипеть ещё 2–3 минуты и выключайте.

7. Настаивание

• Накройте кастрюлю крышкой и дайте солянке настояться 10–15 минут.

• За это время ароматы окончательно «подружатся», и суп станет ещё вкуснее.

8. Подача

• Разлейте горячую солянку по тарелкам.

• В каждую тарелку положите:

  • ложку сметаны;

  • кружок лимона (классический атрибут солянки);

  • оливку или маслину для украшения;

  • свежую зелень (укроп, петрушку).

• Подавайте с чёрным хлебом или с пышкой.

Советы от шефа

• Копчёности — сердце солянки. Чем разнообразнее набор копчёных и колбасных изделий, тем насыщеннее вкус. Идеальный набор: копчёные рёбрышки + копчёная грудинка или корейка + сырокопчёная колбаса (типа салями) + варёно-копчёная ветчина.

• Не жалейте лука. Лук в солянке — это не просто вкус, а основа зажарки. На 3–4 литра супа 1 крупная луковица — минимально. Можно взять 2.

• Огурцы обязательно припустить. Если бросить сырые солёные огурцы в кипящий бульон, они останутся твёрдыми и «водянистыми». Их нужно предварительно протушить с зажаркой или в небольшом количестве бульона.

• Рассол добавляйте осторожно. Сначала 4 столовых ложки, пробуйте, потом ещё — на ваш вкус. Пересоленную солянку трудно спасти.

• Маслины и оливки — это контраст. Они дают легкую горчинку и солоноватость, которая идеально оттеняет мясную насыщенность. Если любите классику — берите маслины, если хотите мягче — оливки.

• Сахар обязательно. Одна ложка сахара балансирует кислоту томатной пасты и солёность огурцов с рассолом, делая вкус округлым, а не резким.

• Солянку можно разогревать. Более того, на второй день она становится ещё вкуснее! Храните её в холодильнике и разогревайте порционно.

Вариации рецепта

• С картофелем: Некоторые любят солянку более сытной, с картофелем. Добавьте 2–3 средние картофелины, нарезанные кубиками, за 15 минут до окончания варки бульона (вместе с мясной сборкой).

• С каперсами: Добавьте 2 столовые ложки каперсов вместе с маслинами — пикантность усилится.

• Постная солянка без мяса: Исключите мясо, увеличьте количество солёных огурцов, добавьте грибы (солёные или свежие шампиньоны) и оливки — получится отличная грибная солянка.

• В мультиварке: Сначала обжарить лук и томатную пасту в режиме «Жарка», добавить нарезанные копчёности, огурцы, рассол, маслины, залить водой и варить в режиме «Тушение» 40–50 минут.