Ветчина в ветчиннице в домашних условиях

Ветчина в ветчиннице — это способ приготовить натуральную, сочную ветчину без консервантов и искусственных добавок. Свинина нарезается кусочками, массируется с солью и специями, выдерживается в холодильнике, а затем измельчается и формуется в батоны. Варка при контролируемой температуре даёт плотную, упругую текстуру, а нитритная соль обеспечивает розовый цвет и безопасность.

Ингредиенты

• Свинина (вырезка или окорок) — 2 кг

• Нитритная соль — 20 г

• Соль (розовая или поваренная) — 20 г

• Вода ледяная — 200 мл

• Кориандр (молотый) — 2 чайные ложки

• Мускатный орех — ½ чайной ложки

• Чёрный перец — ½ чайной ложки

• Розовый перец — 1 чайная ложка (по желанию)

КБЖУ на 100 г

Приготовление

1. Подготовка мяса

• Нарежьте свинину кусочками по 2 см.

• Добавьте нитритную соль и обычную соль, массируйте 5 минут.

• Накройте плёнкой, уберите в холодильник на 1–3 дня.

2. Измельчение и смешивание

• Достаньте мясо, 400–600 г поместите в блендер, влейте ледяную воду, измельчите.

• Смешайте с остальными кусочками мяса.

• Добавьте специи, вымешивайте 7 минут до появления белых нитей (мясо должно «склеиваться»).

3. Формовка

• Ветчинницы застелите пакетами, разложите мясо, разделив пополам.

• Затяните пакеты, установите пружины и крышки.

• Уберите в холодильник на 8–24 часа.

4. Варка

• За 4–5 часов до варки достаньте ветчинницы, дайте прогреться до 20°C.

• В кастрюлю налейте холодную воду (до крышек), установите ветчинницы.

• Нагревайте до 50–60°C, затем убавьте огонь до среднего.

• Варите при 79–82°C около 3–3,5 часов до температуры внутри батона 71–72°C.

5. Охлаждение

• Слейте воду, залейте холодной водой со льдом для быстрого охлаждения.

• Когда температура внутри опустится до 50°C, достаньте ветчинницы, обсушите.

• Уберите в холодильник вертикально на 10–12 часов.

6. Извлечение и хранение

• Слейте образовавшийся «отёк», выньте батоны.

• Снимите пакеты, обсушите бумажными полотенцами.

• Заверните в несиликонизированный пергамент, храните в холодильнике до 10 дней.

Советы от шефа с лайфхаками

• Нитритная соль обязательна — она даёт розовый цвет и защищает от бактерий.

• Ледяная вода нужна для сохранения сочности и плотности фарша.

• Температура варки критична — используйте кулинарный термометр.

• Ветчинницы можно заменить банками (с крышками и грузом), но время варки увеличится.

Ответы на вопросы

Вопрос 1: Можно ли заменить нитритную соль?
Ответ: Нет, для этого рецепта она обязательна.

Вопрос 2: Можно ли использовать курицу или индейку?
Ответ: Да, но время варки сокращается до 2–2,5 часов.

Вопрос 3: Как понять, что ветчина готова?
Ответ: Внутренняя температура батона должна быть 71–72°C.