Print

Праздничный карбонад: Домашний деликатес

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star

No reviews

Праздничный карбонад 🥩: Домашний деликатес с идеальным розовым срезом

Этот карбонад — не просто запеченное мясо, это настоящий шедевр, достойный главного места на праздничном столе. Приготовленный по технологии низкотемпературного томления, он получается невероятно сочным, равномерно пропеченным и имеет тот самый аппетитный розовый цвет, как у деликатесов из гастронома. Сладковато-острая корочка и аромат средиземноморских трав делают его по-настоящему праздничным блюдом.

Ingredients

Ингредиенты

  • Свинина карбонад (шейка или корейка без кости) – 1 кг

  • Соль нитритная (0.6%) – 10 г

  • Соль обычная – 10 г

  • Соус сладкий Чили – 2 ст.л.

  • Смесь перцев – 1 ч.л.

  • Чеснок сушеный – 2 ч.л.

  • Орегано сушеный – 1 ч.л.

  • Перец красный острый – 1/2 ч.л.

Instructions

Приготовление

  1. Подготовка мяса. Карбонад промокните бумажным полотенцем. Если есть лишний поверхностный жир, его можно подрезать, но не удаляйте полностью.

  2. Приготовление посолочной смеси. В отдельной емкости тщательно смешайте нитритную соль, обычную соль, смесь перцев, сушеный чеснок, орегано и острый красный перец.

  3. Натирание и маринование. Щедро натрите кусок мяса со всех сторон приготовленной сухой смесью. Уделите этому этапу особое внимание, равномерно распределяя специи. Плотно заверните мясо в пищевую пленку и уберите в холодильник для маринования минимум на 12 часов, а в идеале — на 24-48 часов.

  4. Формирование корочки. Достаньте мясо из холодителя, смойте остатки соли и специй под холодной водой и обсушите. Щедро смажьте весь кусок соусом Чили.

  5. Запекание при низкой температуре. Разогрейте духовку до 70°C. Выложите мясо на решетку, а под нее поставьте противень с небольшим количеством воды (это создаст пар и не даст мясу пересушиться). Запекайте 2,5 часа. Внутренняя температура мяса должна достичь 68-70°C.

  6. Формирование румяной корочки (опционально). Для более выраженной корочки после томления можно увеличить температуру духовки до 200°C и подержать мясо еще 5-10 минут до зарумянивания, либо быстро обжечь его со всех сторон на сухой сковороде.

  7. Отдых и подача. Достаньте карбонад из духовки и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре, не нарезая. Это позволит сокам равномерно распределиться. Для подачи нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон.

Notes

Советы Шефа

  1. Роль нитритной соли. Нитритная соль (нитритно-посолочная смесь) не только усиливает вкус, но и отвечает за сохранение идеального розового цвета мяса после термической обработки и выступает как консервант. Важно соблюдать дозировку!

  2. Терпение в мариновании. Длительное маринование в сухой смеси (этот процесс называется сухой засолкой) необходимо для проникновения специй вглубь волокон и правильной подготовки мяса к томлению. Не сокращайте это время.

  3. Точность температуры. Низкотемпературное запекание — гарантия сочности. Используйте кухонный термометр для контроля внутренней температуры мяса. Перегрев приведет к тому, что мясо станет сухим и серым.

  4. Не пропускайте этап отдыха. Нарезка горячего мяса приведет к тому, что весь сок останется на доске. Полное остывание — обязательный финальный шаг для идеального результата.

  5. Подача и хранение. Подавайте карбонад охлажденным. Хранить его следует в холодильнике, завернутым в пергамент или пищевую пленку, до 5-7 дней.

Приятного аппетита и восхищенных отзывов ваших гостей!

Find it online: https://edalive.ru/prazdnichnyj-karbonad-domashnij-delikates/