Print

Тигровые равиоли с креветочным муссом и пеленгасом

Тигровые равиоли

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star

No reviews

Тигровые равиоли с креветочным муссом и пеленгасом

Шедевр итальянской кухни с морскими нотками и эффектным полосатым тестом

Ingredients

🦐 Ингредиенты (на 4 порции):

Для теста:

✔ Жёлтое тесто:

  • Желтки куриные — 270 г (~15 шт)

  • Мука — 300 г

  • Куркума — ½ ч.л.

  • Соль — 15 г

✔ Чёрное тесто:

  • Желтки куриные — 270 г (~15 шт)

  • Мука — 300 г

  • Чернила каракатицы — 10 г

  • Соль — 15 г

Для начинки:

  • Филе пеленгаса — 500 г

  • Тигровые креветки — 400 г (очищенные)

  • Сливки 22% — 150 мл

  • Устричный соус — 30 мл

  • Чеснок — 4 зубчика

  • Тимьян свежий — 5 веточек

  • Смесь 5 перцев — ½ ч.л.

Для креветочного мусса:

  • Панцири креветок — 700 г

  • Морковь — 240 г

  • Лук репчатый — 200 г

  • Чеснок — 30 г

  • Томатная паста — 50 г

  • Вино белое сухое — 200 мл

  • Вода — 2,5 л

  • Розмарин, тимьян — по 3 веточки

Для подачи:

  • Сливки 22% — 100 мл

  • Базилик фиолетовый — для украшения

  • Зелёное масло (из петрушки) — 2 ст.л.

Instructions

👨‍🍳 Технология приготовления:

1. Тесто для равиоли

  1. Жёлтое тесто:

    • На столе сформируйте «колодец» из муки с куркумой и солью.

    • Влейте желтки, замешивайте вилкой → скребком → руками 10 минут.

    • Заверните в плёнку, дайте отдохнуть 20 минут.

  2. Чёрное тесто:

    • Повторите процесс, добавив чернила каракатицы к желткам.

2. Креветочный мусс (готовить заранее)

  1. Обжарьте в кастрюле лук, морковь, чеснок и травы на масле 5 минут.

  2. Добавьте томатную пасту, панцири, жарьте ещё 3 минуты.

  3. Влейте вино, выпарите алкоголь.

  4. Залейте водой, варите на медленном огне 3 часа.

  5. Пюрируйте блендером, процедите через сито.

  6. Уваривайте ещё 1,5 часа, снимая пену. Охладите.

3. Начинка

  1. Пеленгас:

    • Филе посолите, поперчите, выложите на фольгу.

    • Добавьте тимьян, чеснок пластинами, полейте устричным соусом.

    • Запекайте при 180°C 15 минут. Охладите, удалите кожу, мелко нарежьте.

  2. Креветочный мусс:

    • Креветки, пеленгас, сливки, чеснок и перец взбейте в блендере до воздушности.

    • Соедините с 100 мл креветочного мусса.

4. Формовка равиоли

  1. Раскатайте жёлтое тесто в пласт толщиной 1 мм.

  2. Чёрное тесто нарежьте на полосы 5 мм, выложите узором на жёлтое.

  3. Пропустите через машинку до толщины 0,8 мм.

  4. Нарежьте квадраты 7×7 см, выложите начинку (по 1 ч.л.).

  5. Сформируйте равиоли, обрежьте края зубчатым ножом.

5. Подача

  1. Варите равиоли в кипящей воде 4-5 минут.

  2. Мусс (100 мл) подогрейте со сливками до 60°C.

  3. На тарелку: мусс → равиоли → зелёное масло → базилик.

Notes

✨ Шеф-советы:

  • Тесто: Готовьте небольшими порциями — быстро подсыхает

  • Мусс: Можно заморозить впрок на 2 месяца

  • Подача: Добавьте икру летучей рыбы для текстуры

  • Лайфхак: Для блеска смажьте равиоли оливковым маслом после варки
    Buon appetito! 🍝🦑

Find it online: https://edalive.ru/tigrovye-ravioli-s-krevetochnym-mussom-i-pelengasom/