Домашние моченые яблоки в ведре (с капустой и морковью)

Моченые яблоки — это настоящая русская классика, вкус детства и бабушкиного погреба. Хрустящие, ароматные, с кисло-сладким рассолом, они хороши и как самостоятельная закуска, и как дополнение к мясу, птице, да просто к отварной картошечке. А если добавить к яблокам белокочанную капусту и морковь — получится не просто вкусно, а ещё и невероятно полезно: витаминный взрыв на всю зиму. Капуста, пропитанная яблочным соком и рассолом, становится хрустящей и ароматной — отдельный деликатес!

Моченых яблок много не бывает, поэтому и тару для них нужно выбирать соответствующую. Ведро (эмалированное, пищевое пластиковое или керамическое) — идеальный вариант: вместительное, устойчивое, с крышкой и возможностью поставить груз. Процесс займёт 6 дней при комнатной температуре и ещё 4 недели на холоде, но результат стоит ожидания. Зато какой результат!

Ингредиенты

• Яблоки (средние, кисло-сладкие сорта) — 10 кг

• Капуста белокочанная — 4 кг

• Морковь — 1 кг

• Сахар-песок — 4 столовые ложки (с горкой)

• Соль (каменная, не йодированная) — 5 столовых ложек (с горкой)

• Лавровый лист — по желанию (4–5 листьев)

• Вода кипячёная (прохладная) — сколько уйдёт (примерно 5–7 литров на 10-литровое ведро)

КБЖУ (на 100 г готового продукта)

Расчёт приведён для мочёных яблок с капустой и морковью (без рассола).

Приготовление

1. Выбор и подготовка яблок

• Какие яблоки выбрать? Только кисло-сладкие, плотные, поздние сорта: Антоновка, Семеренко, Титовка, Пепин шафранный, Богатырь, Анис. Мягкие, сладкие или ранние яблоки развалятся в процессе мочения.

• Яблоки должны быть целыми, без вмятин, червоточин и гнилых бочков.

• Яблоки тщательно вымойте, дайте стечь воде. Можно слегка обсушить полотенцем.

• Плодоножки не удаляйте — с ними яблоки лучше хранятся.

• Если яблоки крупные, их можно разрезать пополам (но лучше класть целиком).

2. Подготовка моркови и капусты

• Морковь очистите, вымойте и натрите на крупной тёрке (или на тёрке для корейской моркови — соломкой).

• Капусту тонко нашинкуйте (как на квашение). Нож или шинковка — не важно, главное — тонко и равномерно.

• В огромной миске или тазу смешайте нашинкованную капусту и натёртую морковь.

• Добавьте сахар (4 ст. ложки) и соль (5 ст. ложек).

• Перетирайте овощи руками, как на квашение капусты, пока не появится сок. Это важный этап: сок запустит процесс ферментации.

3. Укладка слоями в ведро

• Тара: эмалированное ведро без сколов, пищевое пластиковое ведро или керамический бочонок. Металлическое ведро без эмали не подходит — окислится.

• На дно ведра выложите слой капусты с морковью (3–4 см).

• Затем слой яблок (2–3 яблока в высоту, плотно друг к другу).

• При желании положите лавровый лист (1–2 на слой).

• Снова слой капусты — она должна заполнить пустоты между яблоками.

• Чередуйте слои до самого верха. Последний слой обязательно капустный (3–5 см).

4. Заливка рассолом

• Приготовьте прохладную кипячёную воду (комнатной температуры или чуть холоднее).

• Залейте воду в ведро так, чтобы она полностью покрыла верхний слой капусты и яблок.

• Вода будет просачиваться вниз, заполняя пустоты. При необходимости добавьте ещё.

5. Установка груза (гнёта)

• Накройте ведро большой тарелкой, крышкой меньшего диаметра или деревянным кругом (так, чтобы он плотно прилегал к капусте).

• Сверху поставьте груз:

  • 3–5-литровая банка с водой;

  • чистый булыжник;

  • чугунная сковорода.

• Груз должен быть тяжёлым, чтобы капуста и яблоки были полностью погружены в рассол.

6. Первый этап — брожение при комнатной температуре (6 дней)

• Поставьте ведро в лоток или таз (при брожении жидкость может переливаться через край).

• Оставьте ведро при комнатной температуре на 6 дней.

• Раз в день проверяйте:

  • не обнажилась ли капуста (при необходимости долейте кипячёную воду);

  • нет ли плесени на поверхности (если появилась — аккуратно снимите).

• Через 6 дней процесс активного брожения завершится.

7. Второй этап — вызревание на холоде (минимум 4 недели)

• Вынесите ведро на холод: погреб, подвал, балкон (если температура от 0 до +5°C).

• Оставьте минимум на 4 недели (можно и дольше — 6–8 недель).

• За это время яблоки пропитаются рассолом, станут янтарно-прозрачными, а капуста — хрустящей и ароматной.

8. Хранение и подача

• Готовые мочёные яблоки хранятся в том же рассоле на холоде всю зиму.

• Подавайте:

  • яблоки — нарезав дольками;

  • капусту — как салат, приправив растительным маслом и луком.

• Идеально к: жареному мясу, птице, варёной картошке, пельменям, селёдке, чёрному хлебу, водке/самогону.

Советы от шефа

• Яблоки — только плотные и кислые. Антоновка — абсолютный король мочения. Если возьмёте сладкие яблоки, они размякнут и станут безвкусными.

• Не жалейте соли и сахара. Пропорция 5 ст. ложек соли и 4 ст. ложек сахара на 10 кг яблок + 4 кг капусты проверена веками. Не бойтесь пересолить — продукты впитают ровно столько, сколько нужно.

• Лавровый лист — опционально. Классика без него, но добавление 4–5 листочков придаёт лёгкую пряную нотку.

• Почему нельзя использовать йодированную соль? Йод убивает молочнокислые бактерии, которые отвечают за ферментацию. Капуста и яблоки могут не закваситься, а заплесневеть. Берите только каменную соль.

• Груз должен быть всегда. Если капуста поднимется над рассолом — начнётся плесень. Проверяйте каждый день в первую неделю.

• Что делать с пеной? В первые дни на поверхности будет появляться пена — это нормально. Просто снимайте её чистой ложкой.

• Ведро поставьте в лоток обязательно. При брожении объём жидкости увеличивается, она будет переливаться через край. Лоток спасёт пол.

• Если нет ведра — используйте кастрюлю или бочонок. Главное, чтобы тара была чистой, без сколов эмали (для эмалированной) и подходящего размера.

• Можно ли ускорить процесс? Не стоит. 6 дней при комнатной температуре нужны для активного брожения, а 4 недели на холоде — для медленного дозревания и приобретения того самого «мочёного» вкуса.

• Как понять, что яблоки готовы? Готовые мочёные яблоки становятся прозрачно-янтарными, слегка мягкими, но сохраняющими форму. Капуста — хрустящей, с кисло-сладким привкусом.

Вариации рецепта