Домашний холодец — наваристый, сытный, правильный

Домашний холодец — это блюдо, которое требует времени, но не сложности. Свиные ножки дают ту самую натуральную студнеобразную основу без желатина, свинина и куриные бёдра добавляют мясную сочность и насыщенный вкус. Долгая варка (не кипение, а томительное бульканье) превращает бульон в прозрачное, чуть тягучее желе, а мясо — в нежные волокна, которые легко разбираются руками.

Подаётся холодец с хреном, горчицей или уксусом, с чёрным хлебом и зеленью. Это блюдо для праздничного стола, для долгих зимних вечеров и для тех, кто знает толк в настоящей домашней кухне.

Ингредиенты

• Свиные ножки (передние или задние, очищенные) — 3 шт. (≈1,5–2 кг)

• Свинина (мякоть: лопатка, шея, рулька) — 500–600 г

• Куриные бёдра (или голени, с кожей) — 3 шт. (≈500 г)

• Лук репчатый — 1 шт. (крупный, в шелухе — для цвета)

• Морковь — 1 шт. (крупная)

• Чеснок — 1 головка (крупная, очищенная)

• Лавровый лист — 4–5 шт.

• Перец чёрный горошком — 10–12 шт.

• Соль — по вкусу

• Зелень (укроп, петрушка) — для подачи

КБЖУ на 100 г и на 1 порцию

Расчёт приблизительный. Порция — 200 г.

Приготовление

1. Подготовка мяса и костей

• Свиные ножки ошпарьте кипятком, соскоблите ножом верхний слой (если есть загрязнения). Если на ножках осталась щетина — опалите над газом.

• Замочите ножки в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду каждые 30–40 минут. Это уберёт лишнюю кровь и запах.

• Свинину и куриные бёдра промойте, замочите на 1 час.

2. Первая варка (для чистоты бульона)

• Сложите свиные ножки и свинину в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 5–7 см выше уровня мяса.

• Доведите до кипения, слейте первую воду (вместе с пеной и лишним жиром).

• Промойте мясо, кастрюлю, залейте свежей холодной водой (теперь на 3–4 см выше мяса).

3. Основная варка

• Доведите до кипения, снимите пену шумовкой.

• Убавьте огонь до минимума (вода должна едва булькать).

• Варите 4–5 часов, не накрывая крышкой плотно (оставьте щель). Периодически снимайте жир и пену.

4. Добавление овощей и специй

• Через 4 часа добавьте лук (неочищенный, только верхнюю шелуху снять), целую морковь, перец горошком, лавровый лист.

• Варите ещё 1 час.

5. Добавление курицы и чеснока

• Добавьте куриные бёдра и очищенную головку чеснока (зубчики целиком).

• Варите ещё 1–1,5 часа. Курица не должна развариться в кашу.

6. Разбор мяса

• Выключите огонь. Достаньте всё мясо, ножки и овощи из бульона.

• Бульон процедите через марлю в чистую кастрюлю.

• Мясо отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками (или разберите на волокна). Ножки дают желеобразную массу — её тоже можно добавить в холодец.

• Посолите бульон только после того, как вынули мясо! (Примерно 1–1,5 столовые ложки соли на 3 литра бульона — лучше досолить потом).

7. Сборка

• На дно форм для холодца выложите мясо, украсьте зеленью, кружками варёной моркови или дольками яйца (по желанию).

• Залейте тёплым (не горячим) бульоном.

8. Застывание

• Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 6–8 часов (лучше на ночь).

9. Подача

• Подавайте с хреном, горчицей, уксусом или аджикой.

Советы от шефа

• Ножки должны быть с мясом и сухожилиями — именно они дают студень. Чистые кости без мяса не дадут нужной крепости.

• Не солите в начале варки — соль замедляет разваривание соединительных тканей. Солите в самом конце.

• Лук не очищайте полностью — шелуха даёт красивый золотистый оттенок бульону.

• Курицу не переварите — если варить слишком долго, мясо станет безвкусным и сухим.