Горлодёр из помидоров и чеснока на зиму

Горлодёр — это настоящая мужская закуска, огненная, ядрёная и до слёз вкусная. В разных регионах его называют по-разному: хреновина, хренодер, сибирский аджик, но суть одна — перекрученные помидоры с хреном и чесноком, без единой минуты варки. Всё тепло и острота ингредиентов сохраняются в первозданном виде, а зимой такая банка работает лучше любого иммуномодулятора: и аппетит разжигает, и от простуды спасает, и просто с отварной картошечкой улетает влёт.

Этот рецепт особенно хорош своей простотой и надёжностью. Никакой стерилизации, никакого уксуса — только помидоры, хрен, чеснок, соль и сахар. Соотношение подобрано так, чтобы закуска стояла до следующего урожая даже при комнатной температуре (в квартире), при условии, что вы всё сделаете чисто. А какой от неё аромат, когда открываешь банку в феврале! — будто само лето взрывается на языке, только с перчинкой.

Ингредиенты

• Помидоры — 4 кг (спелые, мясистые, лучше «сливка» или обычные красные)

• Очищенный корень хрена — 250 г (свежий, ядрёный)

• Чеснок — 16 зубчиков (примерно 2 средние головки)

• Соль — 8 чайных ложек (лучше каменная, мелкая)

• Сахар-песок — 4 чайные ложки

Важно: везде указаны именно чайные ложки, а не столовые. Если пересолите или пересластите — вкус сместится, а сохранность ухудшится.

КБЖУ (на 100 г готового продукта и на 1 столовую ложку)

Расчёт приведён для классического горлодёра без варки и масла. Продукт очень концентрированный, поэтому порция — столовая ложка (примерно 20 г).

Горлодёр — низкокалорийная приправа, но из-за остроты его сложно съесть много. Основную ценность представляют витамин С (помидоры, хрен, чеснок) и фитонциды.

Приготовление

1. Подготовка продуктов и посуды

• Банки (лучше взять небольшие, 0,5–0,7 л) вымойте с содой и простерилизуйте любым способом — над паром, в духовке или микроволновке. Крышки прокипятите 5 минут.

• Помидоры вымойте, обсушите. Удалите плодоножки, нарежьте произвольно, чтобы удобнее было пропускать через мясорубку.

• Корень хрена очистите от кожицы. Внимание: при работе с хреном используйте перчатки и открытое окно — эфирные масла сильно щиплют глаза и нос. Нарезать хрен на кусочки длиной 2–3 см.

• Чеснок очистите от шелухи.

2. Измельчение

• Пропустите помидоры через мясорубку с мелкой решёткой. Если любите более жидкую консистенцию — достаточно одного раза. Если хотите почти сок — пропустите дважды.

• Отдельно (очень важно!) пропустите через мясорубку хрен и чеснок. Можно смешать их вместе. Для хрена лучше использовать самую мелкую решётку — чем мельче, тем равномернее распределится острота.

3. Смешивание

• В большой миске или кастрюле соедините помидорную массу, перемолотые хрен с чесноком.

• Добавьте соль и сахар. Тщательно перемешайте деревянной или силиконовой ложкой (металл может окислиться).

• Дайте постоять 15–20 минут, чтобы соль и сахар полностью растворились. Ещё раз перемешайте.

4. Фасовка

• Разлейте горлодёр по сухим стерилизованным банкам, оставляя 1–1,5 см до горлышка.

• Накройте стерильными крышками (не закручивая), дайте постоять 10 минут — если появились пузырьки воздуха, значит, процесс ферментации не страшен, это нормально.

• Закатайте или закрутите крышки плотно.

5. Хранение

• Первые 2–3 дня храните банки при комнатной температуре. Если крышки не вздулись — можно убирать в прохладное тёмное место: погреб, подвал, холодильник.

• В городской квартире горлодёр спокойно стоит при комнатной температуре (но не у батареи!), если вы соблюли стерильность. В холодильнике — тем более.

Советы от шефа 👨‍🍳

• Хрен — только свежий. Магазинный «хрен в банке» или сухой порошок не подойдут. Вам нужен живой корень, который при нарезании «щиплет глаз» через всю кухню. Именно он даёт ту самую ядрёность и природные консерванты. Выбирайте корни упругие, без чёрных пятен, с белой сочной сердцевиной.

• Помидоры берите не водянистые. Сорта «сливка», «бычье сердце» или обычные плотные красные помидоры дадут идеальную густоту. Если взять слишком сочные, горлодёр расслоится. Водянистые можно немного уварить (но это уже отход от сырого рецепта).

• Соотношение хрена и чеснока — дело вкуса. Классика 250 г хрена на 4 кг помидоров — очень ядрёная. Если хотите помягче, возьмите 150 г хрена. Если любите чесночный удар — добавьте ещё 4–6 зубчиков. Но помните: хрен работает как консервант, уменьшать его критически не стоит.

• Обязательно используйте перчатки. Хрен оставляет ощутимый химический ожог на коже, особенно если его много. После нарезки и прокрутки мойте руки с мылом, а мясорубку — сразу, иначе она пропитается запахом на неделю.

• Не используйте блендер для хрена! В блендере хрен превращается в кашицу и выделяет слишком много горечи, вкус становится плоским. Только мясорубка — она даёт правильную текстуру.

• Перед подачей охладите. Горлодёр, который постоял сутки в холодильнике, становится гуще, ароматнее и гармоничнее. Сразу после приготовления он может быть слишком «злым» и жидким. Дайте ему дозреть.

• С чем есть? С жареной картошкой, пельменями, варениками с картошкой, мясом на костре, домашней колбасой, салом, борщом (вместо аджики) и просто на чёрном хлебе с маслом. Рай для любителей острого.