Фарш из свинины и говядины — идеальное сочетание для домашних блюд

Вкусный фарш для котлет, тефтелей, пельменей, макарон по-флотски, пирогов и других блюд получается из обрези свиной шейки и говяжьей лопатки. Свинина даёт сочность и нежность, говядина — насыщенный мясной вкус и плотную текстуру. Это классический «домашний» микс, который превосходит любой магазинный фарш.

Соотношение свинины и говядины 60/40 или 70/30 считается оптимальным: мясо получается сочным, но не жирным, котлеты не разваливаются, а пельмени держат форму. Готовый фарш можно сразу использовать или заморозить порционно.

Ингредиенты

• Обрезь свиной шейки — около 2,5 кг

• Говяжья лопатка — около 1,5 кг

КБЖУ на 100 г готового фарша (50/50)

Приготовление

1. Подготовка мяса

• Мясо охладите до 0–2°C (не замораживайте полностью — подмороженное мясо хуже режется и даёт больше мясного сока).

• Удалите крупные сухожилия, плёнки и излишки жира. Полностью обрезать жир не нужно — именно он даёт сочность фаршу.

2. Нарезка

• Нарежьте мясо кусками 3–5 см, которые удобно проходят в горловину мясорубки.

3. Измельчение

• Пропустите мясо через мясорубку средней решёткой (6–8 мм).

• Для нежного фарша (котлеты, тефтели, паштет) — прокрутите дважды или используйте мелкую решётку (3–4 мм).

• Для пельменей и мантов — достаточно одного раза со средней решёткой.

4. Добавки (по желанию, перед приготовлением блюд)

• В котлеты: лук (200 г на 1 кг фарша), чеснок, яйцо, размоченный хлеб.

• В пельмени: лук (100 г на 1 кг), соль, перец, холодная вода (100–150 мл на 1 кг).

• В тефтели: рис (отварной до полуготовности), лук, специи.

5. Хранение

• Храните в холодильнике не более 24 часов.

• Для заморозки: сформуйте порционные брикеты в пакетах, удалите воздух, заморозьте при −18°C — до 3 месяцев.

Советы от шефа

• Соотношение регулируйте под блюдо. Для сочных котлет — больше свинины (70/30). Для плотных пельменей — больше говядины (50/50).

• Охладите мясо перед прокруткой. Тёплое мясо даёт «кашу»; холодное режется чисто, фарш получается волокнистым.

• Солите и перчите уже при приготовлении блюда. Соль в сыром фарше ухудшает текстуру при длительном хранении (делает его «резиновым»).

• Не перекручивайте многократно. Дважды — максимум. Третья прокрутка превращает фарш в паштет.