Рыбные котлеты по-фламандски — с сельдью, каперсами и анчоусным маслом

Рыбные котлеты по-фламандски — это не обычные котлеты из минтая или трески. Здесь главная звезда — свежая сельдь, которую в Бельгии обожают не меньше, чем в Голландии. Каперсы добавляют пикантную солёность, масло от анчоусов — глубину и аромат umami, а белый хлеб делает текстуру нежной и воздушной. Это блюдо — настоящий вкус Северного моря. Подавайте с картофелем фри или ломтиком ржаного хлеба.

Ингредиенты

• Сельдь свежая (или замороженная хорошего качества) — 600 г

• Хлеб белый (без корки, размягчённый в воде или молоке) — 200 г

• Яйцо куриное — 1 шт.

• Лук белый — 50 г (≈½ небольшой луковицы)

• Чеснок (сушёный гранулированный) — 2 зубчика (или 1 ч. ложка сушёного)

• Каперсы — 1 столовая ложка

• Масло от анчоусов (или 4–5 филе анчоуса + 1 ст. ложка оливкового масла) — 2 столовые ложки

• Соль — по вкусу

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Растительное масло — 3–4 столовые ложки (для жарки)

КБЖУ на 100 г и на 1 котлету

Расчёт приблизительный, зависит от жирности сельди. Выход — 8–10 котлет.

Приготовление

1. Разделка сельди

• Сельдь разморозьте (если замороженная) в холодильнике.

• Удалите голову, хвост, внутренности, вырежьте хребет и мелкие кости.

• Снимите кожу. У вас должно получиться чистое филе.

• Нарежьте филе небольшими кусочками.

2. Приготовление фарша

• Хлеб (без корки) замочите в воде или молоке на 5 минут, затем отожмите.

• В блендер сложите: кусочки сельди, отжатый хлеб, яйцо, лук (мелко нарезанный), каперсы, масло от анчоусов, чеснок, соль и перец.

• Измельчайте пульсирующими движениями до однородной массы (не превращайте в паштет — небольшая текстура приветствуется).

3. Формовка котлет

• Руками, смоченными в холодной воде, сформируйте 8–10 котлет (толщиной 2–3 см).

• Уберите в холодильник на 20–30 минут, чтобы они лучше держали форму при жарке.

4. Жарка

• Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне.

• Обжаривайте котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

• Переложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

5. Подача

• Подавайте горячими с картофелем фри, лимоном и соусом тартар.

Советы от шефа

• Сельдь должна быть свежей. Если берёте замороженную — размораживайте медленно, в холодильнике. Быстрая разморозка испортит текстуру.

• Анчоусное масло — это вкус. Если нет готового масла, разотрите 4–5 филе анчоуса с 1 ст. ложкой оливкового масла.

• Каперсы не заменяйте солёными огурцами — будет другой вкус. Каперсы дают специфическую пряную солёность.

• Чеснок лучше сушёный — он не перебивает нежный рыбный аромат. Свежий чеснок сделает котлеты резкими.