Кучмачи: традиционное грузинское блюдо — старые рецепты

Кучмачи — это старинное грузинское блюдо из куриных субпродуктов, которое готовили ещё в те времена, когда на столе ценилось каждое перышко. В отличие от парадных блюд из филе, кучмачи — это кухня мудрой хозяйки, которая ничего не выбрасывает. Сердечки, желудки («пупочки»), иногда печень и даже гребешки — всё идёт в дело. 

Это блюдо не торопится. Оно томится, пропитывается, набирает глубину вкуса. Подаётся как горячая закуска или как основное блюдо с грузинским хлебом — пури или мчади.

Ингредиенты

• Куриные сердечки (отварные) — 500 г

• Куриные желудки (отварные) — 500 г

• Лук репчатый — 2 шт. (≈200 г)

• Чеснок — 1 головка (≈6–8 зубчиков)

• Томаты в собственном соку (резаные) — 1 кг (или 800 г томатной пасты + 200 мл воды)

• Красное вино (сухое, например, Саперави) — 150 мл

• Кинза свежая — 1 пучок (≈30–40 г)

• Грецкие орехи — 15 г (≈1 столовая ложка мелко толчёных)

• Хмели-сунели — по вкусу (≈1–2 ч. ложки)

• Соль — по вкусу

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Перец красный молотый (острый) — щепотка

• Растительное масло — для жарки

КБЖУ на 100 г и на 1 порцию

Расчёт приблизительный, зависит от жирности томатов и количества масла. Порция — 200 г (как закуска).

Приготовление

1. Предварительная варка субпродуктов

Это важный этап, который нельзя пропустить. Сердечки и желудки должны стать мягкими перед тушением в соусе.

• Сердечки промойте, разрежьте вдоль и удалите сгустки крови. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите на медленном огне 30–40 минут.

• Желудки промойте, разрежьте пополам, удалите внутренний жёлтый слой и песок. Залейте холодной водой, варите после закипания 1–1,5 часа, пока они не станут мягкими.

• После варки слейте воду. Если желудки готовились дольше — слейте отдельно.

Совет: можно отварить субпродукты накануне и хранить в холодильнике.

2. Нарезка ингредиентов

• Лук нарежьте тонкой соломкой (или мелким кубиком).

• Куриные желудки разрежьте пополам (если они крупные — на 3–4 части).

• Сердечки можно оставить целыми или разрезать пополам, в зависимости от размера.

• Чеснок мелко порубите.

• Кинзу мелко нашинкуйте.

• Грецкие орехи измельчите в крошку (не в муку) — можно ножом или в ступке.

3. Обжарка лука и субпродуктов

• В глубокой сковороде с толстым дном (лучше чугунной или казанке) разогрейте растительное масло (2–3 ст. ложки) на среднем огне.

• Выложите лук, посолите (щепотка) и обжаривайте 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости.

• Добавьте сердечки и желудки. Обжаривайте 3–4 минуты, помешивая, чтобы субпродукты прогрелись и впитали луковый аромат.

4. Добавление вина и специй

• Влейте красное вино (150 мл). Увеличьте огонь и дайте вину выпариться наполовину (2–3 минуты), помешивая.

• Добавьте чёрный перец, красный перец (щепотку — осторожно) и хмели-сунели (примерно 1 ч. ложку на этом этапе).

5. Томатная основа

• Добавьте томаты в собственном соку (1 кг). Если томаты целиком — разомните их ложкой прямо в сковороде.

• Убавьте огонь до слабого.

• Томите блюдо 15–20 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть, а субпродукты — пропитаться томатным вкусом.

6. Чеснок и хмели-сунели

• Добавьте в сковороду мелко рубленый чеснок.

• Добавьте ещё хмели-сунели (ещё ½–1 ч. ложку) для яркого аромата.

• Перемешайте, томите 2–3 минуты.

7. Орехи и кинза

• Добавьте измельчённые грецкие орехи (15 г) и рубленую кинзу.

• Перемешайте, прогрейте 1 минуту и снимите с огня.

8. Подача

• Кучмачи подавайте в глубокой миске или кеци (глиняная грузинская сковорода).

• Посыпьте свежей кинзой и, при желании, дополнительными орехами.

• Идеальное сопровождение: грузинский хлеб пури, мчади (кукурузные лепёшки), лаваш.

• Также хорошо с гранатовыми зёрнами — они добавят кисло-сладкую ноту.

Советы от шефа

• Желудки требуют времени. Если вы не доварили их заранее, они останутся жёсткими даже после тушения в соусе. Варите их до мягкости, сколько потребуется — 1,5 часа не предел.

• Томаты можно заменить. 1 кг томатов в соку = 500 г свежих помидоров (очистить от кожицы) + 1 ст. ложка томатной пасты + 100 мл воды.

• Красное вино должно быть сухим. Не берите дешёвое столовое вино. Хорошее вино придаёт благородную кислинку и глубину. Если нет вина — добавьте 1 ст. ложку виноградного уксуса + 2 ч. ложки сахара.

• Хмели-сунели добавляйте в два приёма. Сначала — до томатов, для базы. Второй раз — в конце, для аромата. Это старый грузинский приём.

• Орехов должно быть немного. 15 г — это примерно горсть. Они не должны забивать вкус, только добавлять лёгкую ореховую ноту и густоту соусу.

• Кинза — обязательна. Если вы не любите кинзу, замените на петрушку + немного мяты, но это уже не будет кучмачи.

• Кучмачи любит постоять. На следующий день он становится гуще и ароматнее. Смело готовьте заранее.

• Не добавляйте печень в этот рецепт. Печень готовится 3–5 минут и станет резиновой при долгом томлении. Если хотите с печенью — добавьте её в самом конце (за 5 минут до готовности).

Вариации