Пад Тай – классический рецепт

Пад Тай — это, пожалуй, самый известный тайский вок за пределами Таиланда. Яркий, многослойный, балансирующий на грани сладкого, кислого, солёного и острого — он завоевал сердца гурманов по всему миру. В этой лапше из рисовой муки, обжаренной в раскалённом воке с креветками, курицей, тофу, яйцом и хрустящим арахисом, есть всё: текстура, аромат, глубина и та самая «умами»-нота от креветочной пасты и тамаринда.

Классический рецепт Пад Тай может показаться сложным из-за длинного списка ингредиентов, но на самом деле всё собирается очень быстро — главное, подготовить продукты заранее. Ведь вок не терпит пауз. И вы легко сможете повторить это замечательное восточное блюдо дома. Его можно подать на ужин в будни или приготовить специально для торжественного события — несомненно, оно порадует гостей необычным, ярким вкусом.

Ингредиенты

Основные:

• Лапша рисовая (сухая, ширина 3–5 мм) — 250 г

• Куриное филе — 300 г

• Креветки замороженные (очищенные) — 150 г

• Сыр тофу (твёрдый) — 100 г

• Яйцо куриное — 2 шт.

Овощи, зелень и добавки:

• Чеснок — 2 зубчика

• Перец чили свежий — 1 шт. (по вкусу)

• Лук зелёный — 3 пера

• Ростки соевые — 30 г

• Арахис жареный (несолёный) — 30 г

Для соуса:

• Паста тамариндовая — 1 чайная ложка (развести в 2 ст. ложках воды)

• Соус соевый (светлый) — 1 столовая ложка

• Вустерский соус — 1 столовая ложка (или рыбный соус, если есть)

• Паста креветочная — 1 столовая ложка

• Тростниковый сахар — 1 чайная ложка

Для жарки:

• Масло растительное — 2 столовые ложки (лучше арахисовое или кунжутное)

КБЖУ (на 100 г готового блюда и на 1 порцию)

Расчёт приведён для классического Пад Тай с курицей, креветками, тофу и яйцом. Порция — 350 г (стандартная порция ресторанного Пад Тай). Выход блюда — около 1050 г.

КБЖУ может варьироваться в зависимости от сорта рисовой лапши, жирности тофу и количества масла при жарке. Креветочная паста и тамариндовая паста дают минимум калорий, но максимум вкуса.

Приготовление

1. Подготовка всех ингредиентов (Mise en place)

• Рисовая лапша: Залейте сухую рисовую лапшу тёплой водой (не кипятком!) на 20–25 минут до мягкости, но без излишней раскисания. Слейте воду. Если лапша слишком длинная — нарежьте ножницами на более короткие отрезки.

• Куриное филе: Нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кусочками (2–3 см).

• Креветки: Разморозьте, обсушите бумажным полотенцем.

• Тофу: Нарежьте небольшими кубиками (1×1 см).

• Чеснок и чили: Измельчите очень мелко.

• Зелёный лук: Нарежьте наискосок кусочками по 2–3 см.

• Арахис: Крупно порубите ножом.

• Яйца: Слегка взбейте в миске.

2. Приготовление соуса

• В маленькой миске смешайте: тамариндовую пасту (разведённую в 2 ст. ложках воды), соевый соус, вустерский (или рыбный) соус, креветочную пасту и тростниковый сахар.

• Перемешайте до полного растворения сахара. Соус должен быть ароматным, с кисло-сладко-солёным балансом.

3. Жарка в воке (или глубокой сковороде)

• Разогрейте вок или сковороду с высокими бортами на максимальном огне. Влейте 2 ст. ложки растительного масла.

• Когда масло раскалится, добавьте измельчённый чеснок и чили. Жарьте 15–20 секунд до появления аромата — не дольше, иначе чеснок подгорит.

4. Поочерёдное добавление белков

• Курица: Выложите кусочки курицы, жарьте 2–3 минуты до золотистого цвета и полуготовности.

• Тофу: Добавьте тофу, жарьте вместе с курицей ещё 1–2 минуты.

• Креветки: Добавьте креветки, жарьте 1–2 минуты, пока они не станут розовыми и не свернутся в колечко.

5. Добавление яиц

• Сдвиньте всё содержимое вока к одной стороне.

• В свободную сторону влейте взбитые яйца. Дайте им схватиться 15–20 секунд, затем перемешайте с остальными ингредиентами. Яйцо должно получиться «рваными» кусочками, не пересушенными.

6. Лапша и соус

• Добавьте в вок подготовленную рисовую лапшу.

• Влейте приготовленный соус.

• Влейте 2 ст. ложки воды — это поможет распределить соус и не даст лапше подгореть.

• Перемешивайте лопаткой или щипцами 1–2 минуты, пока лапша полностью не пропитается соусом и не прогреется.

7. Финальные добавки

• Добавьте ростки соевые и половину нарезанного зелёного лука.

• Перемешайте и прогрейте 30 секунд.

• Выключите огонь.

8. Подача

• Выложите Пад Тай на большое блюдо или порционные тарелки.

• Посыпьте рубленым арахисом и оставшимся зелёным луком.

• По желанию: добавьте дольку лайма (кислота отлично оттеняет вкус), свежую кинзу или дополнительную щепотку перца чили.

Советы от шефа 👨‍🍳

• Рисовую лапшу не перемачивайте! Замачивайте её в тёплой воде ровно на столько, чтобы она стала мягкой, но оставалась упругой (20–25 минут). Перемоченная лапша развалится при жарке. Не используйте кипяток — он «сварит» лапшу до варки в воке.

• Температура — ключ к успеху. Вок должен быть раскалённым до дымка. Пад Тай готовится на сильном огне очень быстро, буквально 5–7 минут. Это не блюдо для плиты со слабым нагревом.

• Все ингредиенты должны быть подготовлены заранее. У вас не будет времени нарезать лук или размачивать лапшу в процессе жарки. Организуйте всё в мисочках рядом с плитой — как в ресторане.

• Что такое тамариндовая паста? Это концентрированная кисловатая паста из мякоти плодов тамаринда. Она даёт ту самую характерную кислинку Пад Тай. Можно заменить смесью лимонного сока (2 ст. ложки) + коричневый сахар (1 ч. ложка), но это будет не совсем то.

• Рыбный соус вместо вустерского. В оригинальном Пад Тай используется именно рыбный соус (nam pla). Вустерский соус — достойная замена по принципу «умами», но рыбный даёт более аутентичный вкус. Если есть возможность — берите рыбный.

• Креветочная паста — мощный ароматизатор. Она очень концентрированная и пахучая. 1 столовой ложки на это количество продуктов достаточно. Храните её в герметичной банке, иначе холодильник пропахнет надолго.

• Не жалейте арахиса. Именно хрустящий дроблёный арахис создаёт контраст текстур: мягкая лапша, упругие креветки, сочное яйцо и вдруг — хрустящая ореховая нотка. Это фирменная черта Пад Тай.

• Ростки соевые кладите в самом конце. Они должны остаться слегка хрустящими и свежими. Если их пережарить, они станут водянистыми и безвкусными.

• Чем заменить лапшу? Рисовую лапшу можно найти в любом супермаркете в отделе азиатской кухни. Если нет — можно использовать обычную пшеничную лапшу ложинса или даже спагетти (но это будет уже не Пад Тай, а его европейская интерпретация).

• Как регулировать остроту? Если не любите острое, удалите семена из перца чили или замените его небольшим количеством сладкой паприки. Для любителей острого — добавьте второй перец или немного острого соуса сирача.

• Лайм обязателен. Подавайте Пад Тай с дольками лайма. Кислота подчёркивает сладость и солёность, делает вкус более свежим и сбалансированным.