Смалец — домашний свиной жир на все случаи

Смалец — это переработанный продукт, получаемый из вытопленного свиного сала. На нём можно жарить, добавлять его в выпечку и каши. Кстати, раньше только такой жир присутствовал в погребах деревенских жителей: ни растительного масла, ни маргарина и в помине не было. Я помню, как в советские годы банки с перетопленным салом хранились в холодильниках как самый необходимый ингредиент, а дед мой рассказывал, что самое вкусное блюдо в его жизни — это кусочек ржаного хлеба со смальцем и чесноком!

Сегодня смалец переживает второе рождение. Домашний, без консервантов и усилителей вкуса, он идеален для жарки картофеля, постных голубцов или шкварками — для начинки в пирожки.

Ингредиенты

• Сало свиное (свежее, с прослойками мяса или без) — 1 кг

КБЖУ на 100 г

Приготовление

1. Подготовка сала

• Сало нарежьте мелкими кубиками (1–2 см) — чем мельче, тем быстрее вытопится.

• Если сало с кожей — кожу срежьте или оставьте (она даст хрустящие шкварки).

2. Вытапливание

• В кастрюле с толстым дном (чугунной или из нержавейки) разогрейте на минимальном огне.

• Выложите сало. Топите без масла, периодически помешивая.

• Процесс занимает 1,5–2 часа. Сначала вытапливается жидкость, затем шкварки опускаются на дно.

• Жир должен стать прозрачным, золотисто-янтарным.

3. Процеживание

• Процедите готовый смалец через мелкое сито или марлю в стерилизованные банки.

• Шкварки можно отдельно использовать для закуски (посолить, есть с хлебом).

4. Хранение

• Остудите при комнатной температуре, закройте крышками.

• Храните в холодильнике до 6 месяцев.

Советы от шефа

• Добавьте яблоко или лук. Очищенное яблоко или крупно нарезанная луковица в процессе вытапливания придадут смальцу лёгкий фруктово-луковый аромат. Перед процеживанием их нужно вынуть.

• Смалец из нутряного сала. Внутренний жир (с кишок) даёт самый чистый и нежный продукт, идеальный для выпечки.

• Не допускайте пригорания. Если шкварки начнут темнеть слишком сильно, смалец будет горчить. Топите на самом маленьком огне.

• Шкварки — не отход. Подсолите их, добавьте чеснок — это готовая намазка на хлеб или начинка для вареников.