Мак энд Чиз — сырная паста по-американски

Мак энд Чиз — это, пожалуй, самое известное американское comfort food. Горячие макароны в густом, тягучем, бархатистом сырном соусе из чеддера, покрытые хрустящей золотистой корочкой из расплавленной моцареллы — это блюдо, которое обожают и дети, и взрослые. Оно простое, как всё гениальное: паста, сыр, молоко и масло. Но в этой простоте скрывается настоящее кулинарное волшебство.

Главный секрет правильного мак энд чиза — использование качественного сыра чеддер, который плавится в идеальный кремовый соус, и запекание в духовке, которое даёт ту самую аппетитную корочку. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Это тарелка чистого уюта.

Ингредиенты

• Макароны пенне (или любые короткие макароны) — 200 г

• Молоко (жирностью от 3,2%) — 300 мл

• Мука — 15 г (примерно 1 столовая ложка без горки)

• Сливочное масло — 50 г

• Сыр чеддер (желтый, острый или умеренный) — 300 г

• Моцарелла для пиццы (тёртая) — 150 г

• Соль — по вкусу

КБЖУ на 100 г и на 1 порцию

Расчёт приблизительный, зависит от жирности сыров. Порция — 200 г.

Приготовление

1. Варка макарон

• В большой кастрюле вскипятите воду (не менее 2 литров). Посолите (1 ст. ложка соли на литр воды).

• Добавьте пенне (200 г) и варите на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Макароны должны быть аль денте — чуть твёрдоватыми, так как они дойдут в духовке.

• Слейте воду, но не промывайте макароны (промывка смывает крахмал, который помогает соусу держаться).

2. Приготовление сырного соуса

• Чеддер натрите на крупной тёрке (300 г). Моцареллу можно натереть отдельно (150 г) или купить уже тёртую.

• В сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло (50 г) на среднем огне.

• Добавьте муку (15 г). Перемешивайте венчиком 1–2 минуты, пока смесь не станет гладкой и кремовой (это «ру» — основа соуса). Не дайте зарумяниться.

• Тонкой струйкой влейте молоко (300 мл), интенсивно помешивая, чтобы не было комков.

• Варите, помешивая, 3–4 минуты, пока соус не загустеет.

• Посолите по вкусу (помните, что сыр уже солёный).

• Убавьте огонь до минимума. Добавьте тёртый чеддер (300 г) и перемешивайте до полного растворения.

• Соус должен стать гладким, густым, тягучим. Если он слишком густой — добавьте 2–3 ст. ложки молока. Если жидкий — проварите ещё 1–2 минуты.

3. Смешивание макарон с соусом

• Перелейте сырный соус в большую миску (туда, где будут смешиваться макароны).

• Добавьте отваренные пенне.

• Хорошо перемешайте, чтобы каждая макаронина была покрыта соусом.

4. Подготовка к запеканию

• Разогрейте духовку до 200°C.

• Форму для запекания (прямоугольную, керамическую или стеклянную) слегка смажьте маслом или не смазывайте — достаточно будет сырной жирности.

• Выложите макароны с соусом в форму, разровняйте.

• Сверху щедро посыпьте тёртой моцареллой (150 г).

5. Запекание

• Поставьте форму в разогретую духовку.

• Запекайте 10 минут — моцарелла должна расплавиться и покрыться золотистой корочкой.

• Если через 10 минут корочка бледная — включите режим «Гриль» на 1–2 минуты (следите, чтобы не подгорело).

6. Подача

• Достаньте мак энд чиз из духовки. Дайте постоять 5 минут — так блюдо будет легче нарезать.

• Подавайте горячим.

• Украсьте свежей петрушкой или зелёным луком (по желанию).

Советы от шефа

• Только чеддер, а не «сырный продукт». Настоящий чеддер (или смесь чеддера с грюйером или пармезаном) даёт правильный вкус и способность плавиться. Мягкие сыры (типа гауды или российского) не дадут нужной тягучести.

• Моцарелла только для корочки. Она не входит в соус — только сверху. Она создаёт ту самую тянущуюся, золотистую шапку.

• Макароны не промывайте. Крахмал, оставшийся на пасте, помогает соусу «прилипать» к макаронам. Промытые макароны будут скользкими, и соус стечёт на дно формы.

• Соус должен быть жидковат перед смешиванием. Он загустеет при запекании и при остывании. Если соус очень густой, макароны будут сухими.

• Почему соус сворачивается? Не перегревайте соус после добавления сыра. Чеддер и моцарелла плавятся при 60–70°C. Кипячение разрушает структуру — сыр отделяется на масло и волокна.

• Форму можно не смазывать. Сливочное масло в соусе и жир сыра достаточно, чтобы макароны не прилипли.

• Что делать, если нет пенне? Подойдут любые короткие макароны: элбоу (локтики), фузилли, каватаппи, ригатони. Длинные спагетти менее удобны.

• Хрустящая корочка — опционально. Если не хотите запекать, просто подавайте мак энд чиз как кремовую пасту после смешивания с соусом. Но тогда не будет хруста.

Вариации