Подлива из свинины на сковороде

Подлива из свинины — это то самое универсальное блюдо, которое спасает обед или ужин, когда нужно быстро и сытно накормить семью. Нежное мясо в густом, ароматном соусе с томатной ноткой, паприкой и лёгкой остринкой отлично сочетается с любым гарниром: картофельным пюре, макаронами, гречкой, рисом или перловкой. А готовится эта подлива на сковороде всего за 30–40 минут — без духовки, без долгого томления, без лишних хлопот.

В этом рецепте используется свиная корейка — сочная, с тонкими прослойками жира, которая при правильном приготовлении тает во рту. Густота соуса регулируется мукой и водой, а красный перец добавляет пикантную «искру». Возьмите этот рецепт на заметку — он станет вашим коронным блюдом для будней и даже для неожиданных гостей.

Ингредиенты

Для подливы:

• Свиная корейка — 450 г (можно заменить лопаткой или шейкой)

• Лук репчатый — 1 шт. (крупный, около 150 г)

• Морковь — 1 шт. (средняя, около 100 г)

• Томатная паста — 1 столовая ложка (с горкой, можно заменить томатным соком — 100 мл)

• Мука пшеничная — 1 чайная ложка (для загустения)

• Паприка — 1 чайная ложка (сладкая или копчёная — на ваш вкус)

• Соль — ½ чайной ложки (регулируйте по вкусу)

• Смесь перцев — ½ чайной ложки (чёрный, белый, душистый)

• Перец красный молотый (острый) — 1 чайная ложка (можно меньше, если не любите острое)

• Масло подсолнечное — для жарки (2–3 столовые ложки)

• Вода — 400 мл (горячая, лучше кипяток)

• Лавровый лист — 1 шт.

КБЖУ (на 100 г готовой подливы и на 1 порцию)

*Расчёт приведён для подливы из свиной корейки с овощами и мукой. Порция — примерно 250 г (150 г подливы + 100 г соуса).*

Калорийность может варьироваться в зависимости от жирности свинины. Корейка — средней жирности. Если взять постную вырезку, калорийность будет ниже (~130 ккал на 100 г). При замене томатной пасты на свежие помидоры углеводы снизятся.

Приготовление

1. Подготовка продуктов

• Свиную корейку вымойте и обсушите бумажными полотенцами.

• Нарежьте мясо небольшими кусочками (2×3 см) — не слишком мелко, чтобы оно оставалось сочным.

• Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками (0,5–1 см).

• Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

• В отдельной миске смешайте соль, смесь перцев, красный острый перец и паприку — это будет «сухая приправа» для мяса.

2. Обжарка мяса

• Разогрейте сковороду с толстым дном (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) на сильном огне. Налейте 2–3 столовые ложки растительного масла.

• Посыпьте кусочки свинины половиной сухой приправы (соль, перцы, паприка), перемешайте.

• Выложите мясо на сковороду в один слой (если не помещается — жарьте в два захода, чтобы мясо тушилось, а не варилось).

• Обжаривайте на сильном огне 3–4 минуты до золотистой корочки со всех сторон. Не перемешивайте слишком часто — дайте мясу зарумяниться.

• Шумовкой переложите обжаренную свинину на отдельную тарелку.

3. Пассеровка овощей

• На той же сковороде, где жарилось мясо, обжарьте лук и морковь. Если масла мало — добавьте ещё 1 столовую ложку.

• Убавьте огонь до среднего. Пассеруйте овощи 3–4 минуты до мягкости и золотистого цвета.

• Добавьте томатную пасту, перемешайте. Жарьте ещё 1 минуту, чтобы томатная паста отдала кислинку и аромат.

4. Добавление муки и жидкости

• Всыпьте муку в сковороду к овощам. Непрерывно помешивая, жарьте 30–60 секунд — мука должна слегка подрумяниться и впитать масло.

• Тонкой струйкой влейте горячую воду (400 мл), интенсивно размешивая, чтобы не образовалось комков. Вода должна быть горячей — холодная испортит текстуру соуса.

• Доведите соус до кипения. Он начнёт густеть на глазах.

5. Тушение подливы

• Верните обжаренное мясо в сковороду. Всыпьте оставшуюся половину сухой приправы и положите лавровый лист.

• Перемешайте, убавьте огонь до минимума.

• Накройте крышкой и томите 25–30 минут. За это время свинина станет мягкой, а соус — густым и насыщенным.

• Периодически помешивайте, чтобы ничего не пригорело. Если соус слишком густеет, добавьте ещё 50–100 мл горячей воды.

6. Финал и подача

• Попробуйте подливу на соль и остроту. При необходимости досолите или добавьте ещё красного перца.

• Выключите огонь, дайте подливе «отдохнуть» под крышкой 5–7 минут.

• Подавайте с любым гарниром:

  • Картофельное пюре — классика, соус впитывается в пюре идеально;

  • Макароны — подлива делает их сочными и ароматными;

  • Гречка — отличный полезный вариант;

  • Рис — нейтральный фон для яркого вкуса.

• Посыпьте свежей зеленью (петрушкой, укропом) перед подачей.

Советы от шефа 👨‍🍳

• Какое мясо выбрать? Свиная корейка (реберная часть без кости) — отличный баланс жира и мяса. Можно использовать лопатку (немного жирнее) или шейку (ещё жирнее и сочнее). Вырезка даст более постный вариант, но её лучше не тушить долго — будет суховата.

• Нарезайте мясо поперёк волокон. Это базовое правило для любого мясного блюда: волокна, разрезанные поперёк, короче и не «стягивают» мясо при нагреве, поэтому оно остаётся мягким.

• Сначала румяним мясо, потом тушим. Многие хозяйки сразу заливают сырое мясо водой и варят. Это ошибка! Без предварительной обжарки свинина будет похожа на варёную, без вкусной корочки и мясного аромата. Жарка на сильном огне запечатывает соки внутри.

• Регулируйте остроту. 1 чайная ложка красного острого перца — это достаточно жгуче. Если готовите для детей или не любите острое, положите ¼ ч. ложки или замените на сладкую паприку. Если любите острое — добавьте ещё щепотку и свежий чили вместе с луком.

• Почему мука? Мука — загуститель. Её нужно обязательно обжаривать (30–60 секунд) до добавления воды. Если насыпать муку в сыром виде в жидкость, она собьётся в комки. Если не обжарить, соус будет иметь привкус сырой муки.

• Томатная паста требует обжарки. Короткое прожаривание томатной пасты вместе с овощами убирает излишнюю кислоту и раскрывает её сладкие ноты. Не пропускайте этот шаг!

• Горячая вода — обязательно. Добавление холодной воды в горячее мясо и масло приведёт к «шоку»: жир свернётся, соус станет зернистым, а мясо может стать жёстким. Кипяток или очень горячая вода — залог гладкой, однородной подливы.

• Варианты без муки. Если не используете муку, загустить подливу можно:

  • Увариванием (просто готовьте дольше, пока жидкость не выпарится до нужной консистенции);

  • Добавлением натёртого сырого картофеля (1 небольшая картофелина, натёртая на мелкой тёрке, за 5 минут до готовности);

  • Используя больше моркови и лука (они дадут натуральную густоту).

• Чем разнообразить вкус? Добавьте в подливу за 10 минут до готовности:

  • 2 зубчика чеснока (давленого);

  • ½(вместе с солью — будьте осторожнее);

  • 1 чайную ложку горчицы или хрена.