Курица, запечённая целиком в слоёном тесте (Курица «Великий герцог»)

Курица, запечённая целиком в слоёном тесте, — это блюдо, которое выглядит как кулинарный шедевр из королевского дворца. Золотистая, хрустящая, слоистая корочка, а под ней — невероятно сочная, ароматная курица, пропитанная чесноком, розмарином и лимоном. Когда разрезаешь этот пирог, аромат разносится по всему дому, а гости ахают. Это блюдо достойно праздничного стола, Рождества или воскресного обеда с семьёй.

Главный секрет — двойное сливочное масло: одно идёт под кожу курицы (чтобы мясо было сочным), второе — в тесто (вернее, слоёное тесто уже содержит масло, но его можно дополнительно использовать для смазывания). Рецепт требует внимания, но результат превосходит все ожидания. Подавайте с лёгким салатом или овощами-гриль.

Ингредиенты

Для курицы:

• Куриная тушка (цыплёнок) — 1 шт. (весом 1,2–1,5 кг)

• Сливочное масло — 40 г (для закладывания под кожу)

• Чеснок — 20 г (примерно 4–5 зубчиков)

• Розмарин (свежий или сушёный) — по вкусу (2–3 веточки свежего или 1 ч. ложка сушёного)

• Сок лимона — по вкусу (½ лимона)

• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Для теста:

• Слоёное тесто (бездрожжевое) — 1 лист (весом 400–500 г, размером примерно 30×40 см)

• Сливочное масло — 150 г (дополнительное, растопленное для смазывания)

• Яйцо — 1 шт.

• Молоко — 70 мл (для смазывания теста — яично-молочная смесь)

КБЖУ (на 100 г готового блюда и на 1 порцию)

Расчёт приблизительный, зависит от жирности теста и курицы. Порция — 250 г. Выход — около 1,6–1,8 кг.

Приготовление

1. Подготовка курицы

• Курицу вымойте, обсушите бумажными полотенцами.

• Сделайте «карман» для масла: аккуратно отделите пальцами кожу от мяса на грудке и ножках, не разрывая её.

• Приготовьте ароматное масло: смешайте 40 г размягчённого сливочного масла с измельчённым чесноком, рубленым розмарином, солью и перцем.

• Заложите масло под кожу: равномерно распределите его под кожей грудки и ножек.

• Посолите и поперчите курицу сверху и внутри.

• Сбрызните лимонным соком.

2. Обжарка курицы (секрет сочности)

• Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне.

• Обжарьте курицу со всех сторон до золотистой корочки (по 3–4 минуты на каждую сторону). Внутри мясо останется сырым — это нормально.

• Зачем обжаривать? Корочка запечатает соки внутри, а слоёное тесто не размокнет от сырой курицы.

3. Подготовка слоёного теста

• Разморозьте слоёное тесто согласно инструкции на упаковке (обычно 20–30 минут при комнатной температуре).

• Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Размер должен быть таким, чтобы полностью завернуть курицу с запасом (примерно 40×50 см для курицы 1,3 кг).

• Если тесто рвётся — дайте ему ещё 5 минут оттаять.

4. Завёртывание курицы в тесто

• Положите обжаренную курицу спинкой вверх на тесто.

• Растопите 150 г сливочного масла и щедро смажьте курицу со всех сторон — это создаст дополнительную влагу и аромат.

• Заверните курицу в тесто конвертом:

  • Сначала заверните короткие стороны (со стороны головы и хвоста).

  • Затем длинные стороны — внахлёст, чтобы получился плотный «свёрток».

• Шов должен быть снизу или сбоку. Плотно защипните края.

5. Подготовка к выпечке

• Переложите курицу в тесте на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.

• Смешайте яйцо с молоком (70 мл) — получится яично-молочная глазурь.

• Смажьте всю поверхность теста этой смесью (для блестящей золотистой корочки).

• При желании сделайте на тесте неглубокие надрезы (узоры) ножом — для красоты и выхода пара.

6. Выпечка

• Разогрейте духовку до 180–190°C.

• Выпекайте 45–55 минут в зависимости от размера курицы.

• Через 30 минут проверьте: если верх уже сильно румяный, накройте фольгой, чтобы не подгорел.

• Готовность курицы: проколите ножом в самом толстом месте (бедро) — сок должен вытекать прозрачным, без крови.

7. Отдых перед подачей

• Достаньте курицу из духовки, дайте постоять 10–15 минут.

• За это время соки распределятся равномерно, а тесто станет ещё хрустящее.

8. Подача

• Подавайте курицу целиком на большом блюде.

• Нарезать можно прямо за столом, демонстрируя гостям удивительное сочетание — хрустящее тесто и сочное мясо.

• Гарниры: запечённые овощи, картофельное пюре, салат из свежих овощей.

• Соус: подлива из сока, который выделился при запекании (смешайте с ложкой сметаны или горчицы).

Советы от шефа

• Курица должна быть комнатной температуры. Не кладите в тесто холодную курицу только из холодильника — тесто может не пропечься равномерно. Достаньте её за 30–40 минут до завёртывания.

• Обжарка курицы перед запеканием обязательна. Если запечь сырую курицу в тесте, она будет долго томиться, тесто размокнет, а корочка не получится хрустящей.

• Масло под кожу — секрет сочности. Не пропускайте этот шаг. Масло плавится при запекании, пропитывая мясо и делая его невероятно нежным.

• Слоёное тесто должно быть бездрожжевым. Дрожжевое будет сильно подниматься и может порваться, а текстура станет булочной, а не хрустящей.

• Не экономьте на сливочном масле. 150 г для смазывания курицы перед завёртыванием — это не опечатка. Масло создаёт паровую прослойку, помогает тесту оставаться слоистым и не даёт ему впитывать сок из курицы.

• Как проверить готовность курицы, не разрезая тесто? Используйте кулинарный термометр: проколите тесто и мясо в бедре — температура внутри должна быть 75°C.

• Что делать, если тесто треснуло при выпечке? Ничего страшного — сок вытечет, но вкус останется. Просто подавайте на стол с соусом из этого сока.

• Для красоты: из остатков теста вырежьте листочки или фигурки, смажьте яйцом и приклейте к основному «конверту» перед выпечкой.

Вариации