Пожарские котлеты — классика русской кухни

Пожарские котлеты — это легендарное блюдо русской кухни, которое подавали ещё в XIX веке в трактире Пожарского в Торжке. В отличие от обычных куриных котлет, здесь филе не прокручивается в фарш, а мелко рубится ножом, смешивается с луком, мякишем белого хлеба в сливках и сливочным маслом. Благодаря этому котлеты получаются невероятно сочными, с хрустящей корочкой из сухарной крошки.

Ингредиенты

• Куриное филе (грудка) — 400 г

• Куриное филе (бедро) — 400 г

• Лук репчатый — 400 г

• Мякиш белого хлеба — 150 г

• Корки белого хлеба (для панировки) — 200 г

• Сливки (20%) — 1 стакан (≈200 мл)

• Сливочное масло — 200 г (150 г в фарш + 50 г для жарки)

• Масло подсолнечное — 50 мл

• Соль, перец — по вкусу

КБЖУ на 100 г

Приготовление

1. Подготовка продуктов

• Куриное филе (и грудку, и бедро) нарежьте мелкими кубиками (0,5–1 см).

• Лук мелко нарежьте.

• Мякиш белого хлеба замочите в сливках на 10 минут.

• Корки хлеба измельчите в крошку (можно в блендере) и заморозьте — они дадут хрустящую корочку.

2. Приготовление фарша

• Смешайте нарезанное куриное филе, лук, размягчённое сливочное масло (150 г) и хлеб со сливками.

• Посолите, поперчите.

• Тщательно вымесите фарш.

3. Формовка и панировка

• Сформируйте котлеты (овальной формы).

• Обваляйте в замороженных хлебных корках.

4. Жарка

• На сковороде разогрейте смесь сливочного (50 г) и подсолнечного масел.

• Обжаривайте котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

5. Доведение до готовности (опционально)

• Переложите котлеты на противень и доведите в духовке при 180°C 5–7 минут.

Советы от шефа

• Филе лучше рубить ножом, а не прокручивать — так сохраняется текстура.

• Корки хлеба для панировки обязательно заморозьте — они лучше прилипают и дают хруст.

• Не пережаривайте — котлеты должны остаться сочными внутри.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос 1: Можно ли заменить куриное бедро на грудку?
Ответ: Можно, но бедро даёт больше сочности. Оптимально — 50/50.

Вопрос 2: Чем заменить сливки?
Ответ: Молоком (жирностью 3,2%) или густой сметаной.

Вопрос 3: Можно ли приготовить в духовке без жарки?
Ответ: Да, запекайте при 200°C 20–25 минут, смазав маслом.

Вопрос 4: Почему котлеты разваливаются?
Ответ: Плохо вымешали фарш или мало хлеба в панировке.