Цыпленок табака классический под прессом

Цыпленок табака — это, пожалуй, один из самых узнаваемых хитов грузинской и кавказской кухни. Хрустящая, румяная корочка, нежнейшее мясо, расплющенное под прессом до состояния идеальной плоской «книжечки», и взрывной аромат пряностей — кориандра, тмина, чеснока и кайенского перца. Название происходит не от табака, конечно, а от грузинской сковороды-тапа, но в народе прижился именно этот звучный вариант.

Главный секрет настоящего цыпленка табака — правильная подготовка и пресс. Тушка должна быть молодой (до 1 кг), тщательно распластанной и прижатой чем-то тяжёлым во время жарки. Тогда мясо прожаривается равномерно, кости становятся мягкими, а корочка — аппетитно-золотистой. Подают его обычно с томатно-чесночным соусом и свежей кинзой. Попробуйте приготовить один раз — и этот рецепт станет вашим коронным.

Ингредиенты

Для цыпленка:

• Курица (цыпленок) — 1 кг (молодой, до 1–1,2 кг)

• Соль — по вкусу

• Перец чёрный молотый — ¼ ч. ложки

• Кориандр молотый — ¼ ч. ложки

• Тмин (зира) — ½ ч. ложки

• Масло растительное — 3 ст. ложки (для жарки)

• Вода — ½ стакана (добавляется в конце)

Для соуса:

• Масло растительное — 2 ст. ложки

• Чеснок — 2 зубчика

• Кинза (свежая) — 2 ветки

• Томатный сок — 1 стакан

• Кайенский перец — ½ ч. ложки (можно заменить острым красным перцем)

• Паприка сладкая — 1 ч. ложка

• Соль — 1 щепотка

• Сахар-песок — 1 щепотка

Стакан — 250 мл. Кайенский перец даёт жгучий, но быстрый «сухой» жар — используйте осторожно.

Приготовление

1. Подготовка цыпленка

• Тщательно вымойте цыпленка, обсушите бумажными полотенцами.

• Срежьте крайние фаланги крыльев (они всё равно подгорают) и, при желании, гузку.

• Положите цыпленка спинкой вверх. Острым ножом или кулинарными ножницами разрежьте вдоль позвоночника с обеих сторон и удалите хребет (его можно оставить для бульона).

• Выверните ножки в суставах так, чтобы они смотрели наружу — так тушка станет площе.

• Переверните цыпленка грудкой вверх и сильно придавите ладонью, чтобы раздавить грудную кость. Должна получиться почти плоская «бабочка».

2. Маринование

• Смешайте соль, чёрный перец, кориандр и тмин.

• Натрите цыпленка этой смесью со всех сторон, включая внутреннюю сторону. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре — или на 2–3 часа в холодильнике для более насыщенного вкуса.

3. Жарка под прессом

• Возьмите широкую тяжёлую сковороду (чугунную или с толстым дном) — идеально сковороду-тапа или гриль.

• Разогрейте 3 ст. ложки масла на сильном огне.

• Положите цыпленка грудкой вниз.

• Сверху поместите плоскую тарелку или крышку меньшего диаметра, а на неё — груз: чугунную сковороду, банку с водой или специальный пресс для курицы табака.

• Жарьте на среднем огне 10–12 минут, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой.

• Аккуратно снимите груз, переверните цыпленка спинкой вниз, снова придавите прессом и жарьте ещё 10–12 минут.

• Влейте ½ стакана воды, накройте крышкой (уже без пресса) и тушите 5–7 минут до полной готовности. Мясо должно легко отделяться от кости, а сок при проколе — быть прозрачным.

4. Приготовление соуса

Пока цыпленок жарится:

• В небольшой сотейнике разогрейте 2 ст. ложки растительного масла.

• Добавьте мелко рубленый чеснок и измельчённые листья кинзы (стебли можно оставить для другого блюда). Обжаривайте 30 секунд до аромата.

• Влейте томатный сок, добавьте паприку, кайенский перец, щепотку соли и сахара.

• Варите на слабом огне 5–7 минут до лёгкого загустения. При необходимости подсолите.

5. Подача

Выложите цыпленка табака на большое блюдо грудкой вверх. Полейте частью соуса, остальной подайте отдельно в соуснике. Щедро посыпьте свежей кинзой. Классические гарниры — печёные или жареные овощи (баклажаны, помидоры, перец), рассыпчатый рис или просто свежий лаваш.

Советы от шефа 👨‍🍳

• Выбирайте молодого цыплёнка весом ровно до 1–1,2 кг. Старая курица не станет мягкой даже под прессом — мясо останется жёстким, а готовиться будет вдвое дольше. Лучший вариант — бройлер не старше 40–50 дней.

• Разделка — половина успеха. Не ленитесь вырезать хребет: именно он мешает тушке лечь плоско. После удаления позвоночника обязательно раздавите грудную кость ладонью или обухом ножа — должен раздаться характерный хруст.

• Пресс должен быть тяжёлым. Идеальный вес — не менее 2–3 кг. Подойдёт чугунная сковорода, тяжелая кастрюля с водой или специальный груз. Чем тяжелее, тем быстрее образуется корочка и тем сочнее останется мясо внутри.

• Следите за температурой масла. Начинайте жарить на сильном огне, чтобы кожа сразу схватилась и покрылась румянцем. Если огонь слабый, цыпленок будет долго томиться и станет резиновым. После добавления воды огонь уменьшайте до минимума.

• Кайенский перец — осторожно. Если не любите сильно остро, замените кайенский на половину чайной ложки сладкой паприки и маленькую щепотку красного молотого перца. Классический табака должен быть пряным, а не обжигающим.

• Импровизируйте с соусом. Традиционный соус — ткемали или томатный, но этот вариант с кинзой, чесноком и кайеном особенно хорош. Можно добавить в конце ложку гранатового сока или немного грецких орехов, перетёртых с чесноком.