Кавказский суп

Кавказский суп — это всегда ярко, сытно и с душой. Этот суп — настоящий пример горного гостеприимства: наваристый бульон из мяса и косточек, нежный рис, пикантная томатная паста и обязательные «кавказские акценты» — чеснок, острый перец чили и свежая зелень. Он согревает, насыщает и дарит настоящее гастрономическое удовольствие. Неудивительно, что на Кавказе такой суп часто подают после долгой дороги или в холодный вечер.

Главная особенность этого блюда — сочетание двух видов мяса: свинины и говядины. Свинина добавляет сочность и жирность, говядина — глубину вкуса и наваристость. А мясные косточки, которые варятся полтора часа, делают бульон золотистым, насыщенным и почти студенистым. Попробуйте приготовить — и вы поймёте, почему этот суп так любят в горах.

Ингредиенты

На 4–5 порций (кастрюля примерно 3,5–4 литра):

Основное:

• Вода — 2 литра (плюс долив при варке)

• Говядина — 300 г (мякоть с прожилками)

• Свинина — 100 г (можно чуть жирнее, шейка или лопатка)

• Мясные косточки (говяжьи или свиные) — 250 г

• Рис — ½ стакана (длиннозёрный или круглый)

• Лук репчатый — 3 шт. (средние)

Паста и специи:

• Томатная паста — 4 столовые ложки

• Перец чили (свежий или сушёный) — 1 небольшой стручок (по вкусу)

• Чёрный перец молотый — по вкусу

• Чёрный перец горошком — несколько горошин (по желанию)

• Лавровый лист — 1–2 шт.

Финал:

• Чеснок — 4 зубчика

• Соль — по вкусу

• Зелень (кинза, петрушка, укроп — микс) — 1 пучок

КБЖУ (на 100 г готового супа и на 1 порцию)

*Расчёт приведён для супа на говяжье-свином бульоне с рисом и томатной пастой. Порция — 500 мл (глубокая тарелка).*

Калорийность может варьироваться в зависимости от жирности мяса. При использовании более постной говядины и свинины калорийность будет ниже (~65 ккал на 100 г).

Приготовление

1. Приготовление костного бульона — основа основы

• Мясные косточки тщательно промойте холодной водой. Если косточки крупные, можно разрубить их на несколько частей — так они лучше отдадут вкус и желатин.

• Налейте в большую кастрюлю 2 литра холодной воды. Выложите косточки.

• Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.

• Как только вода закипит, сразу снимите пену шумовкой — иначе бульон будет мутным и с хлопьями.

• Убавьте огонь до самого минимума, накройте крышкой (оставив небольшую щель для выхода пара) и варите 1,5–2 часа. Бульон должен едва побулькивать, а не бурлить.

• Периодически проверяйте уровень воды. Если сильно выкипает — подливайте кипяток.

2. Добавление мяса

• Через 1,5–2 часа добавьте к косточкам нарезанную кубиками (2×2 см) свинину и говядину.

• Варите ещё 10–15 минут на среднем огне. Если появится пена — снимите.

• Посолите бульон по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки соли на 2 литра воды, но солите постепенно, пробуя).

3. Подготовка овощей и риса

• Лук очистите и мелко нашинкуйте (кубиками или полукольцами — не принципиально, главное — мелко).

• Рис промойте в холодной воде до прозрачности (3–4 раза), чтобы вода перестала быть мутной. Крахмал, который смывается, делает суп мутным.

• Перец чили нарежьте тонкими колечками. Если не любите очень остро, удалите семена — в них основная жгучесть.

• Чеснок очистите и измельчите ножом (не через пресс, чтобы сохранить аромат).

4. Закладка риса, томата и специй

• Когда мясо проварилось 10–15 минут, опустите в бульон промытый рис.

• Добавьте мелко нашинкованный лук, томатную пасту (4 ст. ложки), перец чили, чёрный перец горошком (по желанию), лавровый лист и молотый чёрный перец.

• Доведите суп до кипения, убавьте огонь до среднего.

• Варите до готовности риса — примерно 12–15 минут (зависит от сорта). Рис не должен развариться в кашу, но должен быть мягким.

5. Финал — чеснок и зелень

• Когда рис готов, добавьте в суп измельчённый чеснок.

• Перемешайте, дайте покипеть буквально 1 минуту — чеснок не должен долго вариться, иначе его аромат уйдёт.

• Снимите кастрюлю с плиты.

• Попробуйте суп на соль и остроту. При необходимости досолите или добавьте ещё немного перца чили (молотого или свежего).

6. Настаивание и подача

• Дайте супу настояться под крышкой 10–15 минут — за это время чеснок и зелень (если добавите в кастрюлю) полностью раскроют аромат.

• При подаче в каждую тарелку положите щедрую горсть рубленой свежей зелени: кинза, петрушка, укроп — можно всё вместе. Кавказский суп без зелени — не кавказский!

• Подавайте с чёрным хлебом, лавашом или мацони (кисломолочный напиток).

Советы от шефа 👨‍🍳

• Костный бульон — секрет наваристости. Не пропускайте этап варки косточек! Именно они дают ту самую густоту, золотистый цвет и лёгкую студенистость. Минимум 1,5 часа — необходимо, чтобы желатин из костей перешёл в бульон.

• Снимайте пену тщательно. Если пропустить момент и не снять пену, она разобьётся на мелкие хлопья, и бульон будет мутным. Снимайте аккуратно, не торопясь, в самом начале кипения.

• Почему свинина + говядина? Говядина даёт насыщенный вкус и аромат, свинина — сочность и жирность. Идеальное соотношение в этом рецепте: 300 г говядины и 100 г свинины. Но можно взять и только говядину, если не едите свинину.

• Рис промывайте до прозрачной воды. Лишний крахмал делает суп мутным и придаёт ему «клейкую» текстуру. Промывка решает проблему. Если любите более густой суп, промойте рис только 1–2 раза.

• Томатная паста должна быть качественной. Ищите пасту с содержанием томатов не менее 25%. Дешёвая паста с крахмалом и добавками не даст нужного вкуса и сделает суп «пустым». Если есть возможность — используйте томаты в собственном соку (200 г, протёртые).

• Чили — регулируйте остроту. Один небольшой стручок на 2 литра воды даёт приятную пикантность, не перебивая другие вкусы. Если любите острее — возьмите целый стручок с семенами. Для неострого варианта положите полстручка без семян или замените щепоткой красного молотого перца.

• Чеснок только в конце! Если бросить чеснок в начале варки, от него останется только слабый «вареный» привкус. Добавленный в самом конце (за 1 минуту до выключения), он даёт яркий, свежий аромат и лёгкую остринку.

• Зелень — в тарелку, а не в кастрюлю. Если бросить всю зелень в горячий суп сразу, она потемнеет и потеряет аромат. Правильно: положить свежую рубленую зелень прямо в тарелку перед подачей. Так она сохранит цвет, аромат и пользу.

• Суп можно сделать в мультиварке. Режим «Тушение» или «Суп»: сначала косточки на 2 часа, потом мясо на 20 минут, потом рис и овощи на 20 минут. Чеснок и зелень — в конце.

• С чем подавать? На Кавказе этот суп часто едят с чуреком (пресная лепёшка), мацони, солёными сырами (сулугуни, брынза) или просто с куском свежего лаваша.