Лучшие советы для приготовления грибов — 30+ лайфхаков для идеальных блюд

Грибы — универсальный продукт, который можно жарить, варить, запекать, мариновать, солить и даже замораживать. Но у них есть свои секреты: одни грибы требуют предварительной варки, другие — нет; одни впитывают масло как губка, другие — отдают влагу. В этой статье — лучшие советы для приготовления любых грибов: от выбора и очистки до жарки, варки, маринования и заморозки.

1. Выбор и покупка грибов

1. Свежие шампиньоны должны быть белыми или слегка розоватыми, без тёмных пятен, слизи и постороннего запаха. Плёнка под шляпкой — целая, не повреждённая.

2. Лесные  покупайте только у проверенных продавцов или собирайте сами. Старые, червивые, дряблые — в мусор.

3. Не берите переросшие лесные грибы — они накапливают токсины и часто бывают червивыми.

4. Сезонность: белые грибы, подосиновики и подберёзовики лучше всего собирать в августе-сентябре, опята — с сентября по октябрь, лисички — всё лето.

5. Запах свежих грибов — приятный, «лесной», без кислинки и затхлости.

2. Очистка и подготовка грибов

6. Шампиньоны лучше не мыть под струёй воды — они впитывают влагу и становятся водянистыми. Достаточно протереть влажной губкой или быстро ополоснуть и сразу обсушить.

7. Лесные  (белые, подосиновики, подберёзовики) очищайте сухой щёткой от песка и хвои, затем промывайте в холодной воде, но не замачивайте.

8. У маслят обязательно снимайте скользкую кожицу со шляпки — она горчит.

9. У лисичек достаточно промыть и обсушить, они почти не впитывают воду.

10. У опят срезайте жёсткие ножки — для маринования оставляют только шляпки или молодые грибы целиком.

11. Сыроежки залейте кипятком на 5–10 минут — так легче снимется кожица, уйдёт горечь.

12. Сморчки и строчки обязательно отваривайте дважды по 15 минут со сливом отвара — они ядовиты в сыром виде.

3. Варка грибов

13. Лесные перед жаркой обязательно отваривайте (кроме лисичек и белых, если они молодые и из чистого леса). Время варки:

    • белые — 15–20 минут;

    • подосиновики, подберёзовики — 20–25 минут;

    • опята — 30–40 минут;

    • лисички — 15–20 минут (можно без варки, если молодые).

14. Первая вода после закипания — слейте (особенно для грибов, собранных в лесу). В ней остаются токсины и песок.

15. Варите грибы в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

16. Лавровый лист, душистый перец и гвоздику добавьте за 5 минут до готовности.

17. Они готовы, когда оседают на дно и вода становится прозрачной.

18. Для супа их варят в той же воде, если они не из леса (шампиньоны, вешенки) или если уверены в чистоте.

4. Жарка грибов — главные секреты

19. Жарьте на сухой сковороде до испарения жидкости — только потом добавляйте масло. Иначе они будут тушиться, а не жариться.

20. Не солите их в начале жарки — соль вытянет влагу, они станут сухими. Солите за 2–3 минуты до готовности.

21. Масла не жалейте — грибы впитывают жир. Лучше использовать смесь растительного и сливочного масел.

22. Лук добавляйте к грибам через 5–7 минут после начала жарки — сначала грибы должны отдать влагу.

23. Шампиньоны жарятся 7–10 минут, лесные — 15–20 минут после варки.

24. Не перегружайте сковороду — грибы должны лежать в один слой, иначе они будут тушиться.

25. Для хрустящей корочки — жарьте на сильном огне, не накрывая крышкой.

26. Лесные грибы перед жаркой обязательно отварите — иначе они могут горчить.

5. Заморозка грибов

27. Свежие грибы замораживайте только в сыром виде (шампиньоны, лисички, белые). Лесные лучше предварительно отварить 5–10 минут.

28. Перед заморозкой грибы обсушите — лишняя влага превратится в лёд.

29. Замораживайте порционно (в пакетах или контейнерах) — размораживать повторно нельзя.

30. Варёные лесные грибы после разморозки можно сразу жарить, не размораживая.

31. Замороженные грибы не размораживайте перед жаркой — бросайте на сковороду сразу.

6. Маринование и соление

32. Для маринования берите молодые, мелкие грибы — они нежнее.

33. Опята лучше мариновать целиком, шляпки не отделять.

34. Волнушки и грузди перед засолкой замачивайте в холодной воде на 2–3 дня, меняя воду 2–3 раза в день, чтобы ушла горечь.

35. Для хруста добавляйте листья хрена, вишни или дуба в банку.

36. Уксус в маринад вливайте в самом конце — при кипячении он выпаривается.

7. Блюда из грибов — конкретные советы

Жульен

• Используйте лесные грибы или смесь шампиньонов с лесными — вкус богаче.

• Запекайте в кокотницах (порционных формочках), а не в одной большой форме — так красивее и быстрее.

• Сыр для корочки — пармезан или смесь пармезана с моцареллой.

Грибной суп

• Для супа лучше использовать сушёные белые грибы — они дают самый насыщенный аромат. Замочите на 30 минут в тёплой воде, затем варите в той же воде.

• Грибной суп не переваривайте — 20–25 минут достаточно.

• Сливки и тимьян сделают суп более нежным.

Жареные шампиньоны с луком

• Лук жарьте до мягкости, потом добавляйте грибы — так лук не подгорит.

• Подавайте с картофельным пюре или гречкой — классика.

Солянка грибная

• Используйте маринованные, солёные и свежие грибы одновременно — солянка так и называется «сборная».

• Добавьте оливки, лимон и сметану при подаче.

Грибной соус

• Обжарьте грибы, добавьте сливки и муку (загуститель). Тимьян и чёрный перец — обязательно.

• Подавайте к картофелю, рису или макаронам.

Пирог с грибами

• Для начинки грибы обжарьте с луком до полного выпаривания жидкости — иначе пирог будет мокрым.

• Добавьте в начинку варёные яйца и рис — классика.

8. Грибы в разных кухнях мира

9. Как убрать горечь из грибов

• Волнушки и грузди — замочить на 2–3 дня в холодной воде, меняя воду.

• Старые подосиновики или подберёзовики — удалить губчатый слой под шляпкой (в нём горечь).

• Опята — отварить 5–10 минут, слить воду, затем варить в свежей.

• Лисички — если горчат, замочить в молоке на 1 час.

10. Чем заменить грибы в блюдах (для вегетарианцев и аллергиков)